Семейная кухня

Семейная кухня
Вернуться к списку

Ваш заказ

box title
page header

11. «Как подобрать вина к блюдам»

Не вините вино, вините пьянство. (Старинная пословица)
По своим достоинствам вино — продукт благородный, вкусный и содержит полезные для организма вещества. Люди, невоздержанные и плохо воспитанные, сделали вино причиной многих бедствий, предметом проклятий и нареканий. И все же встречи, проводы, свадьбы, юбилеи и празднества не обходятся без вина. Вино было создано на самой заре человеческого общества.

Существует наука о вине — энология. В нашей стране имеется специальный институт виноведения и виноградарства — знаменитый «Магарач». В южных районах — в Крыму, Молдавии, Закавказье и в некоторых республиках Средней Азии — собраны уникальные, известные за рубежом энотеки — коллекции вин.

Производству и улучшению качества вин у нас в стране придается немалое значение. Задача состоит лишь в том, чтобы продукт, созданный для радости, здоровья и веселья человека, служил бы только этим благородным целям.

Все вина по способу их производства подразделяются на пять основных групп: столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные, сладкие и ликерные), ароматизированные (крепкие и десертные), шипучие и игристые. Каждое вино имеет свой химический состав, свой букет — запах, вкус и цвет, свою крепость и свое назначение (к каждому блюду соответствующее вино). При этом надо помнить, что не вино закусывают пищей, а пищу умеренно запивают вином. Не закуски подают к винам, а вина подбирают к блюдам, закускам и десерту, добиваясь гармоничных вкусовых ощущений.

Об аперитиве уже рассказано выше, следовательно, перейдем непосредственно к столу. К «нежным» неострым закускам, таким, как салаты, заливная и отварная рыба, язык, крабы и креветки, холодный цыпленок, сыры, подают белое столовое вино («Алиготе», «Рислинг», «Фетяска», «Цинандали» и другие), а к ростбифу, печеночному паштету, окороку, мясному ассорти и другим блюдам из красного мяса — красное столовое вино типа «Саперави», «Каберне», «Гамза», «Мукузани», «Мавруд» и другие. К паштету из курицы, к гусю, утке, кролику можно подать крепленые марочные вина. При подаче вин обязательно нужно учитывать их температурный режим, так как каждое вино особенно вкусно и ароматно только при определенной температуре: белое столовое охлаждается до 10—12°, а красное хранится при комнатной температуре 16—18°. Эти вина умеренно возбуждают аппетит, поднимают настроение, положительно действуют на вкусовые ощущения, не заглушая аромата пищи.

Естественно, что за столом окажутся люди с различными вкусами и привычками. Поэтому, если в вашем меню предусмотрено несколько вин, то, подавая их, придерживайтесь общепринятого правила: сначала подают легкие и молодые вина, затем те, что крепче и слаще. И не забывайте: если у вас за столом только женщины, то, разлив вино по бокалам, уберите со стола бутылку. В компании женщин наличие на столе бутылки говорит о дурном тоне. И еще: вино за столом разливает только мужчина, а в женской компании — хозяйка стола. Доливать вино в бокал не полагается. Бокал наполняется только тогда, когда он пуст, несомненно, с разрешения гостя. Если же гость не допил вино из-за того, что оно ему не понравилось, или захотел другого, уберите бокал с вином и подайте чистый. К супам вино не подают. Однако после супа, перед подачей второго блюда, можно предложить гостям марочные вина типа херес, мадера, портвейн. Крепкие портвейны подаются после солянок и жирных супов.

Ко вторым рыбным блюдам принято подавать крепкие белые вина — мадеру, белый портвейн, херес, марсалу, «Нектар» и др. Ко вторым мясным блюдам, особенно с повышенной экстрактивностью, — шашлыку, бараньему боку, плову, купатам, жареной дичи, гусю, индейке, к блюдам, приготовленным на углях, можно подавать красные столовые (сухие) вина или красные крепкие — кагор, красный вермут, красный портвейн, столовое красное и др. К остальным вторым блюдам, как сказано выше: к белому мясу — белое вино, к красному — красное.

Десерт является заключительным этапом любого застолья. Вкусные блюда, умеренное количество выпитого, близость друзей и родных, музыка — все это должно создать хорошее настроение и расположить к добрым отношениям.
На десерт — к фруктам, кондитерским изделиям — можно предложить шампанское, «Малагу»,' «Токай», «Кокур», «Гратиешти» и другие вина, удостоенные медалей на многочисленных международных выставках, — гордость отечественного виноделия...

Несколько слов о шампанском. Родина шампанского, а также других шипучих и игристых вин — Франция, провинция Шампань, департамент Марна. Во второй половине XVII века монах дом Периньон (дом — монашеский титул у бенедиктинцев) заставил белое вино, полученное из винограда, «заиграть». И произошло это не случайно. Шампань — самый северный район Франции. Осень в этих краях ранняя и холодная. Разлитое в бутылки натуральное вино с наступлением ранних холодов замедляет или совсем прекращает брожение, а следовательно, сохраняет часть сахара. Добавив в такое вино специальные дрожжи и немного сахара, дом Периньон заметил, что в вине началось бурное выделение углекислоты. Хорошая закупорка бутылок заставила углекислоту раствориться в вине, что и обеспечило «игру» в бокале в виде беспрерывного выделения пузырьков и образования легкой ароматной пены. В то время весь процесс приготовления шампанского занимал 18—20 месяцев. Сейчас технология приготовления шампанского усложнилась, срок приготовления сократился, но в то же время качество шампанского значительно улучшилось. В некоторые сорта этого замечательного напитка стали добавлять ликер и коньяк, а для получения особого вкуса и аромата смешивают (купажируют) вина из разных сортов винограда.

В Россию шампанское было завезено в конце XVIII — начале XIX веков из известных до сегодняшнего дня реймсских подвалов знатной дамы Шампани мадам Клико. Вспомните А. С. Пушкина: Вдовы Клико или Моэтта Благословенное вино В бутылке мерзлой для поэта На стол тотчас принесено...

Сейчас лучшим в мире шампанским признано «Советское шампанское», а такой сорт, как «Мускатное шампанское», имеющий все достоинства этого напитка плюс «бархатистый» вкус, аромат горных лугов и чайной розы, находится вне конкуренции на мировом рынке. В этом автор убедился лично, посетив в 1977 году реймсские подвалы мадам Клико (они сохранили фамилию своей именитой хозяйки). Французское шампанское значительно уступает нашим прославленным сортам как по вкусу (оно кислое), так и по аромату.

Советское шампанское выпускается четырех видов, каждый из которых содержит различное количество сахара: сухое — 3%, полусухое — 5%, полусладкое — 7% и сладкое — 10%. Содержание алкоголя в шампанском — не более 12%.

Из импортных хорошо зарекомендовали себя венгерские вина — «Будафок», «Хунгария», «Фортуна», «Талисман», румынские — «Заря» и «Тырнова».

Шампанское подают чаще всего к десертному столу: фруктам, кондитерским изделиям, жареному миндалю, орехам, шоколадным конфетам, высокосортной халве. Хорошо сочетается шампанское с мороженым. Сухое шампанское можно подавать к не очень острым закускам и блюдам. В большинстве европейских стран шампанское подают к сыру. Любое из четырех видов шампанского рекомендуется подавать к пернатой дичи и домашней птице.

Шампанское всегда подается к столу охлажденным от 6 до 10°. Разливать его следует тонкой струей и лучше всего в 2—3 приема во избежание быстрого образования пены, которая обычно стекает на ножку бокала и на скатерть.

page footer