Семейная кухня

Семейная кухня
Вернуться к списку

Ваш заказ

box title
page header

12. «Как организовать коктейль - вечер»

С ростом благосостояния советских людей в нашу жизнь настойчиво входят новые формы отдыха, мы стремимся внести разнообразие в прием и угощение гостей. Появляется мебель новых стилей, в том числе серванты с оборудованными барами. А коль имеются бары, у многих появились в барах наборы довольно редких вин, ликеров, джина, виски. Иногда встречается действительно редкая коллекция напитков, однако чаще бар используется как хранилище горячительного до первого семейного торжества или приятельской вечеринки. Не все из нас знают, что бар не предназначен ни для коллекционирования, ни для хранения напитков.

История возникновения бара ведет нас к Дальнему Западу Соединенных Штатов конца XVIII века. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода авантюристам бокал напитка, сандвич или горстку жареных земляных орехов. Быстрое обслуживание — быстрый расчет. Рассиживаться подолгу посетителям трактиров было некогда: к примеру, Нужно было раньше других занять участок для промывки песка.

За многие годы бары претерпели ряд изменений. Однако сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения. И если бар вошел даже в наши дома, следовательно, и здесь он должен сохранить свое первоначальное назначение: угощение без загромождения стола (стойки) сложными закусками и блюдами, при котором больше времени уделяется не обильной еде, а приятной беседе за красивым игристым бокалом.

Почти нет такой семьи, где не принимают гостей и не бывают в гостях сами. И уж как-то повелось, что угощаем мы всегда обильно, боясь, что нас осудят, если наш стол не будет ломиться от яств. Как часто приглашение на «чашку чая» заканчивается обильным возлиянием и чревоугодием. Отличный вид приема гостей типа коктейль-вечер, появившийся у нас в последние годы, входит в наши дома несмело и осторожно.

Что такое коктейль-вечер и чем он отличается от приглашения на чай или легкий ужин? Во-первых, эта форма приема гостей хороша уже тем, что нова. Главное же отличие коктейль-вечера от других видов приема состоит в том, что в данном случае также предусмотрено угощение гостей напитками, но только вкусными, освежающими, бодрящими, и закусками, умеренными по объему, вполне соответствующими потребностям человеческого организма в вечернее время.

В определенных случаях можно организовать коктейль-вечер с угощением безалкогольными напитками. Их рецепты предлагаются в конце настоящего раздела.

Начав изложение с описания бара, мы познакомили читателя с базой коктейль-вечера, ибо оснащенный бар — это уже половина успеха для приема и угощения гостей. А оснастить бар в современных условиях совершенно просто: для приготовления самых пикантных коктейлей, закусок для коктейль-вечера и десертных напитков вполне достаточно того, что мы рекомендуем в этом разделе. И даже если в вашей квартире еще нет оснащенного бара, коктейль-вечер вполне вам удастся при некоторой смекалке и желании.

Итак, вновь вернемся к бару. Конечно, всего ассортимента вин, коньяков, джина, виски, соков, сиропов и фруктов ни в каком баре не уместить. Запас напитков должен соответствовать заранее составленному меню и количеству гостей. Мы дадим каждой группе напитков краткую характеристику и рекомендуем отдельные напитки для приготовления коктейлей, боуля, глинтвейна, грогов и других смешанных напитков. Дело устроите¬лей подобрать по собственному вкусу то, что им покажется наиболее подходящим.

Для составления коктейлей, приготовления фруктов в вине, в винном сиропе и десертных напитков рекомендуем столовые белые вина типа «Алиготе», «Рислинг», «Фетяска», «Цинандали», «Напараули» и красные столовые — «Каберне», «Мукузани», «Мавруд», «Гамза» и др. Наличие в этих винах незначительного количества алкоголя (до 12%) и в то же время содержание органических кислот, азотистых и минеральных веществ, а также микроэлементов, таких, как марганец, фтор, йод, титан, кобальт, калий, фосфор, делают их несравнимыми с другими алкогольными напитками.

Особенно высоко ценятся грузинские столовые полусладкие вина — «Хванчкара», «Кинзмараули», «Ахашени», «Твиши», «Ахмета», «Тетра № 26», армянские — «Мегри», «Айгестан».

Из крепких вин (содержание алкоголя 17—19%) для составления коктейлей и других смешанных напитков можно рекомендовать красные и белые марочные портвейны. Эти сорта вырабатываются из смеси винограда нескольких сортов очень высоких вкусовых качеств. Мировой известностью пользуются портвейны «Кизляр», «Дербент», «Карданахи», «Ливадия», «Сурож», «Массандра», «Мускат», «Красный камень». Из крепких вин высокими вкусовыми и ароматическими качествами отличаются мадера и херес (19—20% содержания алкоголя).

Из десертных вин (содержание алкоголя 16—20% и сахара 20—30%) могут быть рекомендованы «Кагор», «Мускат», «Мускатель», «Токай», «Гратиешти», «Пино-Гри», «Малага» (самое сладкое вино из известных в мире вин испанского происхождения, содержание сахара в нем 30—32%). Столь высокое содержание сахара в малаге обусловлено особой технологией его приготовления: 50% виноградного сока-сырца уваривается до консистенции густого сиропа, затем смешивается с оставшимся виноградным соком нормальной концентрации. Полученная смесь сбраживается и созревает на ярком солнце в дубовых бочках в течение двух—пяти лет.

Кроме алкоголя и Сахаров, минеральных солей и других перечисленных выше элементов в этих винах содержится много пектиновых веществ. Ученые доказали, что виноградные (особенно натуральные) вина обладают активным бактерицидным действием.

При изготовлении смешанных напитков наиболее широко применяются ароматизированные, настоянные на травах и цветах вина и в первую очередь — вермут.

В качестве составных частей коктейлей и различных десертных напитков могут быть использованы коньяк, ликер, сладкие и горькие настойки, пунши и наливки. Мы не станем перечислять всех их достоинств, ограничимся только краткой характеристикой. Однако сделаем исключение для коньяков и ликеров, так как приготовление ликеров возможно и в домашних условиях. Хороший ликер, приготовленный дома, является, как и любая домашняя заготовка, гордостью хозяйки. Добавим, что домашнее приготовление ликеров экономически выгодно и имеет то достоинство, что дома можно по собственному усмотрению варьировать компоненты, доводить свои ликеры до высших вкусовых кондиций и давать им собственные названия.

Из крепких спиртных напитков в особом ряду стоит коньяк. Высокие ароматические качества коньяка сделали его необходимым при производстве дорогих сортов конфет, шоколада, пирожных и тортов, соусов и другой продукции пищевой промышленности.

Многие ученые, в том числе Дидро и Даламбер в своей энциклопедии «Толковый словарь науки, искусства и ремесел», вышедшей в 28 томах в 1751—1772 годах в Париже, доказывают, что небольшие дозы коньяка благоприятно действуют на человека при некоторых заболеваниях. Наличие в коньяке танина и дубильных веществ способствует усилению в организме человека действия витамина С, активному выделению желудочного сока, оказывает стимулирующее действие. В отличие от водки и горьких настоек, отрицательно действующих на кровеносные сосуды (возможны спазмы),коньяк обладает сосудорасширяющими свойствами. Небольшое количество коньяка (20—25 г), добавленного в чай, вызывает благотворное потовыделение.

Интересна история появления коньяка. В 1641 году во Франции были повышены налоги на белые столовые вина, которые виноторговцы департамента Шарант вывозили в большом количестве в Англию, Швецию, Норвегию и Финляндию. Чтобы не платить больших налогов, они решили сократить объем своей продукции путем перегонки вина, считая, что полученный продукт там, у потребителей, можно будет разбавить водой и вновь получить вино в полном объеме. Однако полученная после перегонки жидкость, выдержанная в бочках из дуба, произрастающего в лесах французской провинции Лимузен, понравилась самим изготовителям. Это объяснялось еще тем, что коньячный спирт, полученный из шарантского винограда, вместо сивушного запаха имел тонкий аромат дуба.

Коньяк стал особенно популярен после того, как Людовик XIV попробовал и оценил его. Заметим, что при дворе коньяк употребляли только наполовину разбавленным водой и в очень малых дозах.

Местом промышленного производства коньяка стал го¬род Коньяк, расположенный в 500 километрах к юго-западу от Парижа, давший название всей области департамента Шарант. И сейчас среди небольших холмов, под голубым безоблачным небом в районах Гранд Шампань и Петит Шампань тянутся бесконечные виноградники. Трудолюбивые французские виноделы подарили миру знаменитые янтарные коньяки «Фин-Шам-пань», «Реми-Мартен», «Мартель», «Курвуазье», «Люкс три звездочки», «Наполеон», «Экстра-Филь», «Брианд», «Габой» и другие, большинство из которых в течение многих сотен лет экспортируются и в нашу страну.

Из отечественных коньяков особой известностью далеко за рубежами нашей родины, в том числе и во Франции, пользуются такие марки, как «Армянский КС» — коньяк старый, выдержанный в дубовых бочках не менее 10 лет, «ОС» — очень старый (выдержка 12—14 лет), «KB BK Греми» — коньяк, выдержанный, высшего качества (выдержка 8—10 лет), «Армянский три звездочки» (выдержка 3 года), «Армения» и «Юбилейный» (выдержка 40 лет). Не уступают этим коньякам и такие, как «Ереван», «Двин», «Енисели». На весь мир прославились коньяки Молдавии «Дойна», «Молдова», «Кишинеу», а также азербайджанские — «Бакы», «Азербайджан», грузинские и украинские, не уступающие прославленным коньякам Франции.

Чаще всего коньяк подают к горячим напиткам: чаю и кофе, а также к десерту. Коньяк пьют медленно, маленькими глотками, наслаждаются редким ароматом напитка. Пить коньяк «залпом», как это еще приходится иногда видеть, значит откровенно расписаться в собственной невоспитанности и утрате тонких вкусовых ощущений.

Теперь о ликере. Ликер также является компонентом многочисленных коктейлей и других смешанных напитков. Это напиток гурманов, истинных ценителей пищи и напитков. Для ликеров предусмотрена самая маленькая рюмка емкостью всего 15 г. Ликеры употребляются при изготовлении тортов, самых дорогих сортов конфет. На дегустацию ликеров приглашаются люди, не курящие, не употребляющие алкогольных напитков, имеющие тонкое обоняние и вкус.

Впервые ликер был произведен французскими монахами из монастыря, расположенного вблизи города Гренобля, откуда они за такое грехопадение были изгнаны в Испанию. С 1757 года, когда впервые был получен ликер, почти до начала XIX столетия рецептуры на такие известные теперь во всем мире ликеры, как «Бенедиктин», «Шартрез», «Южный», «Кюрасо» и «Рикар», держались в секрете пуще военной тайны. Сейчас эти прекрасные по своим качествам ликеры выпускаются во многих странах, в том числе и у нас. Любой из ликеров может стать отличным компонентом для смешанных напитков домашнего приготовления, но все же мы рекомендуем лучшие из них.

Десертные ликеры: «Абрикосовый», «Лимонный», «Малиновый», «Миндальный», «Ванильный», «Кофейный», «Шоколадный», «Ароматный».

Крепкие ликеры: «Бенедиктин», «Мятный», «Шартрез», «Старый Таллин», «Кяну-Кук», «Южный», «Пряный». Из импортных ликеров особенно высоким качеством отличается кубинский ликер из ананасов и бананов «Хавана клуб», чехословацкие — «Черри-бренди», «Кофейный», «Апельсиновый», «Абрикосовый» и «Ликер-какао».

Теперь рассмотрим несколько рецептур ликеров несложного домашнего приготовления, большинство из которых рекомендовано известными болгарскими специалистами П. Чолченовой и Ц. Калайджиевой.

ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

Сварить сироп из 1 кг спелой земляники, 1 кг сахара и 1/2 л воды. Разлить его в бутылки и выдержать 10—12 дней на солнце. Затем процедить, смешать с 1/2 л водки и разлить в бутылки. Таким же образом можно приготовить ликер из клубники.

ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ

2 кг промытых, очищенных от плодоножек и косточек вишен всыпать в бутыль и поставить на солнце, засыпав сверху 1 кг сахара. Добавить 6—7 шт. гвоздики, 2 порошка ванилина, 10 г корицы и один мускатный орех. Выдержать на солнце 8—10 дней, затем добавить 1/2 л водки. Настоять 4—5 недель, после чего процедить и разлить в бутылки.

ЛИКЕР СМОРОДИНОВЫЙ

2 кг очищенных и промытых ягод красной смородины всыпать в бутыль вместе с 4—5 листьями смородинового куста и залить 1 л водки. Закупорить бутыль и выдержать на солнце 5—6 недель. Выдержанный сок процедить и на 1 кг сока добавить приготовленный из 800 г сахара и 0,5 л воды густой сироп. Размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить. Через 3—5 дней ликер можно употреблять.

ЛИКЕР ЛИМОННЫЙ

Нарезать квадратиками корки 10 больших зрелых лимонов, залить 1 л водки, закупорить и выдержать в темном месте 1 сутки. Затем процедить, добавить сироп, приготовленный из 0,5 л воды и 0,5 кг сахара. Ликер процедить и разлить в бутылки.

ЛИКЕР ГРУШЕВЫЙ

Натереть на крупной терке 1 кг сочных, промытых и очищенных груш и положить в бутыль. Затем залить туда же 0,5 л водки и выдержать на солнце 4—5 недель.

Выделившийся чистый сок процедить и на 1 л сока добавить сироп, приготовленный из 300 г сахара и 600 г воды. Дать отстояться. Через неделю готовый ликер процедить и разлить в бутылки.

ЛИКЕР ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ЧЕРЕМУХИ

Собрать свежие цветы черемухи, рассыпать их на чистой бумаге или простыне, дать цветам увянуть в течение 2—3 дней. Затем цветы просушить в духовке, измельчить их и наполнить черемухой бутылки на 3/4 емкости, после чего дополнить бутылки водкой. Бутылки плотно закупорить пробками и выставить на солнце или в теплое место на кухне. Настаивать черемуху 30—40 дней, после чего слить настой, хорошо отжать лепестки, процедить жидкость и вновь залить в чистые бутылки, добавив в настой по 200 г сахара на каждый литр ликера (или 150 г сахара и 50 г меда).

ЛИКЕР ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

Готовят так же, как и из лепестков черемухи, с той лишь разницей, что лепестки роз не сушат и не измельчают. Достаточно перед тем как засыпать лепестки роз в бутылки, дать им в течение б—8 часов увянуть.

ЛИКЕР КОФЕЙНЫЙ

Сварить 50 г свежемолотого жареного кофе в 300 г воды. Выдержать кофейный отвар в течение суток, затем сварить густой сироп из 500 г сахара и 300 г воды. Добавить в сироп 25 г лимонного сока, процеженный кофейный отвар и 600 г коньяка. Разлить ликер в бутылки и выдержать 2—3 недели.

ДОМАШНИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ЛИКЕР

Нет почти ни одной французской поваренной книги, где авторы не рекомендовали бы изготовить этот простой по технологии приготовления ликер.

Взять 1 бутылку (0,5 л) белого десертного вина (или белого портвейна). Корочку одного апельсина или лимона уварить со 100 г сахара до половины первоначального объема. Полученную массу остудить, влить в бутылку и плотно закупорить.

Французский ликер из белого вина отличается исключительным ароматом. Его с успехом можно использовать для приготовления смешанных напитков, где применяется апельсиновый или лимонный ликер. Особенно вкусны грог и чай с французским ликером. Французские повара, кроме того, заправляют таким ликером соусы, добавляют его в сироп для пропитки тортов, готовят на нем исключительно ароматное желе.

ГОРЬКИЕ НАСТОЙКИ

Горькие настойки (содержание алкоголя 35—45%) — это настойки на спиртах или водке ароматизированных и лечебных трав, кореньев, ягод, косточек плодов и листьев. Как правило, название горьких настоек определяется их основным сырьем: «Зверобой», «Анисовая», «Вишневая», «Померанцевая», «Горный дубняк», «Можжевеловая», «Тминная», «Мятная», «Перцовка», «Рижский черный бальзам». Заметим, что «Рижский черный бальзам» — продукт сложных смесей и настоев из 18 различных трав. На Всемирной выставке в Брюсселе в 1958 году «Рижский черный бальзам» за особенно высокие вкусовые и ароматические качества был удостоен Почетного диплома и Золотой медали.

СЛАДКИЕ НАСТОЙКИ

Сладкие настойки (содержание алкоголя 16—20%, сахара 16—25%) — это уже готовые смеси фруктово-ягодных соков, настоев различных трав, кореньев, плодов, цветов с добавлением сиропов, воды и спирта. Для коктейлей и десертных напитков домашнего приготовления рекомендуем следующие сладкие настойки: «Лимонная», «Апельсиновая», «Рябиновая», «Черемуховая», «Вишневая», «Абрикосовая», «Брусничная», «Алычевая», «Клюквенная», «Черносмородиновая». Особенным спросом пользуются сладкие настойки «Рябина на коньяке», приготовленная из сушеной рябины с добавлением коньяка, и «Облепиховая», настоянная на сибирской ягоде облепихе.

НАЛИВКИ

Наливка (содержание алкоголя 16—20%, сахара 30— 40%) — десертный напиток, приготовленный из натуральных фруктово-ягодных сиропов, водки и сахара. Наливки, как никакие другие напитки, сохраняют вкус и запах плодов и ягод, из которых они приготовлены. Например, в «Запеканке» отчетливо чувствуется вкус и запах слегка засушенной вишни, в «Кизиловой» — аромат кизила, а в «Клубничной» — аромат клубники. Наливки хорошо использовать для приготовления освежающих напитков типа крюшон. Для коктейлей можно употреблять наливки — «Айвовую», «Вишневую», «Запеканку», «Малиновую», «Черносмородиновую», «Сливянку», «Золотая осень», «Ароматную».

Предлагаем для домашнего приготовления несколько рецептур наливок, разработанных польским специалистом Е. Кульзово - Гавличковой.

НАЛИВКА ОРЕХОВАЯ

2—3 незрелых грецких ореха, у которых еще не оформилась толстая скорлупа, мелко нарезать, всыпать в стеклянную посуду, влить туда 1 л водки и оставить в закрытом виде на 3—4 недели настаиваться, пока жидкость не приобретет темно-коричневый цвет. Затем слить ее в другую бутыль, а орехи засыпать 300 г сахара и вновь поставить на 2—3 недели, пока весь сахар не растворится.

Полученный таким образом сироп соединить с полученным ранее настоем, процедить и разлить в бутылки.

НАЛИВКА ФРУКТОВО-ЯГОДНАЯ

Готовится на выбор из вишни, малины, черной смородины, земляники, сливы, кизила, абрикосов по следую¬щей рецептуре: 1 кг очищенных фруктов или ягод, 1 л водки и 1 кг сахара.

Зрелые, хорошо промытые фрукты или ягоды всыпать в бутыль, залить водкой, закупорить и дать настояться в тепле 2—3 недели (для фруктов 4—6 недель). После этого слить настой, ягоды или фрукты размять, засыпать сахаром и хорошо размешать. Поставить на солнце или в теплое помещение на 2—3 недели, пока сахар не растворится. Образовавшийся сироп соединить с ранее полученным настоем и оставить до осветления. Затем наливку процедить, разлить в бутылки и закупорить. Длительное отстаивание только улучшает вкус наливки.

По этой же рецептуре можно приготовить наливки из айвы и персиков.

Для приготовления коктейлей употребляют ром — продукт перегонки мелассы сахарного тростника, выдержанный в дубовых бочках в течение 3—5 лет. С этой целью используют также джин — крепкую водочно - спиртовую настойку можжевеловой ягоды и виски — зерновую водку, выдержанную для придания аромата и обогащенную ферментами. Для получения золотистого цвета виски выдерживают в обугленных внутри бочках в течение 3—4 лет, в результате чего виски имеет более мягкий, чем водка, вкус.

СИРОП

Отличный вкус и аромат придадут коктейлям куплен¬ные или заготовленные впрок сиропы.

ОСНОВНОЙ СИРОП

На 1 л воды взять 1 кг сахара и хорошо прокипятить. Затем остудить, процедить и разлить в бутылки. Такой сироп, если его хорошо закупорить, может храниться месяцами. При образовании сахарной корочки сироп можно переварить.

СИРОПЫ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ

1 кг очищенных от плодоножек и косточек, хорошо промытых зрелых вишен размять, размешать с 300 г воды, засыпать 1 кг сахара и дать настояться в тепле 2—3 часа. Полученную массу хорошо размешать, процедить и прокипятить с описанным выше основным сиропом. Соотношение вишневого и основного сиропа 1:1.

Таким же способом можно получить клубничный, земляничный, черносмородиновый, абрикосовый, персиковый и другие сиропы.

Итак, мы описали большую часть компонентов для приготовления коктейлей, пуншей, грогов, боулей, крюшонов, глинтвейна и других напитков в домашних условиях. Следует добавить, что всегда желательно иметь под рукой лимонную кислоту, мускатный орех, корицу, гвоздику, листья мяты, лимоны. В состав некоторых коктейлей входят также сливки и яичный желток, смягчающий вкус крепких напитков и придающий коктейлю запах бисквита.

page footer