Семейная кухня

Семейная кухня
Вернуться к списку

Ваш заказ

box title
page header

15. «Как организовать банкет - чай»

Приглашение на чай или, как теперь называют, банкет - чай, в отличие от коктейль - вечера имеет многовековую традицию. В XVIII—XIX веках в некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии, например, только в 17, в России — между 20—23 часами. Рекомендовались также определенные наряды (исключалось появление женщин в бальных платьях, равно как в полотняных или ситцевых), предписывалось в отличие от бала, банкета или званого ужина заканчивать танцы не позже полуночи. Существовали строгие правила относительно сервировки стола, набора угощений и напитков. Устанавливались даже особые дни приглашения на чай. Такая строгая регламентация тех или иных форм приемов, конечно, облегчает хозяйке заботы по их организации, а гостям — подготовку к вечеру. Ведь далеко немаловажен настрой человека, готовящегося в гости и заранее знающего, для каких целей он приглашен.

Обычно банкет - чай, как и коктейль-вечер, не устраивается по поводу торжественных семейных или праздничных дат. Основное назначение таких вечеров — частое общение с родственниками, приятелями, сослуживцами в непринужденной домашней обстановке: сегодня — у одних, на следующей неделе — у других и так, как говорят, — по кругу. Не парадность балов и строгость ритуала званых приемов, а семейный уют и простота общения — одна из необходимых потребностей общественной жизни человека.

В некоторых странах (Япония, Китай, Бирма, Индонезия) чаепитие стало ритуалом, доставляющим и хозяевам и гостям глубокое духовное наслаждение особенно в тех случаях, когда ритуал совершается с соблюдением всех традиций. В Японии, например, бытует такое определение: «Встреча за чаем — встреча чувств», которое очень точно отражает суть столь почитаемой в этой стране церемонии чаепития. Почти в каждом японском доме существует специальная комната «тясица», предназначенная для угощения гостей чаем и совершения чайного обряда «тядо» — путь чая или «тяно-ю» — чайное действо. Еще и теперь, правда все реже и реже, на рынках Японии и Китая можно встретить торговцев «чайной водой», т. е. водой горных ручьев, содержащей наименьшее количество солей и других растворенных в ней примесей. Сейчас японскими предпринимателями уже практически начинают осуществляться планы транспортировки в Японию плавучих айсбергов, оторвавшихся от ледников Гренландии. Как показали исследования, вода ледников не только предельно чиста, но и полезна. Конечно, не вся вода миллионо - тонных ледяных глыб предназначена для чая, но что касается первопричины, то у авторов этого проекта первой была мысль о чистой воде для чая.

Родина чая — Китай. Там его стали использовать под названием «ча» около пяти тысяч лет назад как лечебное средство, отгоняющее сон. В Европу чай завезли в начале XVI столетия португальские и голландские мореплаватели. В 1635 году чай появился в Париже, а три года спустя царский стольник Василий Стариков преподнес русскому царю Михаилу Федоровичу дорогой и редкий подарок Алтын-Хана — несколько пудов чая. В России чай получил широкое распространение, особенно в северных и восточных областях, в Сибири, Средней Азии. Правда, долгое время этот напиток считался редким и был принадлежностью только знати. Не меньшую популярность этот бодрящий напиток завоевал во Франции, Германии, Скандинавских странах и особенно в Англии. Определился и особый вид торжества — банкет - чай.

Какие же качества способствовали такой огромной популярности чая? Несомненно, прежде всего — очень мягкий, неповторимый аромат, сочетающий запахи зеленых долин юга (роз, жасмина, меда, миндаля, корицы), а также ни с чем несравнимый вкус. Однако, если говорить о качествах чая, и только сказать о за пахе и вкусе, это значит сказать слишком мало. Чай, образно говоря, — это богатейшая аптека со множеством чудодейственных средств. Чайный лист содержит стимулирующее вещество — алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ), витамины. Необходимо отметить, что в свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в зеленом чае — в 10 раз больше, чем в черном. Конечно, в процессе сложной обработки листьев чая на воздухе и в сушилках разрушается значительное количество этого витамина, однако и та часть, что сохраняется в готовом чае, дает основание считать чай одним из активных носителей витамина С.

Благодаря насыщенности чая столь полезными компонентами он оказывает на организм благотворное влияние: повышает умственную активность и устраняет усталость, тонизирует нервную систему и усиливает кровообращение (расширяет сосуды головного мозга), улучшает пищеварение и способствует регуляции деятельности почек, способствует также накоплению в организме аскорбиновой кислоты и укрепляет стенки кровеносных сосудов. Отваром чайных листьев, особенно зеленого чая, успешно лечат дизентерию. Среди лечебных растений чай занимает одно из самых почетных мест.

Существует множество различных видов чая. Одних только черных сортов насчитывается несколько сот наименований. Кроме черного имеется чай зеленый, желтый и даже красный (оолонг). Чай бывает рассыпной (байховый), прессованный, плиточный и даже экстрагированный — растворимый. Лучшие сорта чая те, что приготовлены из двух самых верхних листьев куста, притом из смеси нескольких сортов. Способом смешивания сухого чая различных сортов специалисты добиваются наиболее ароматных и устойчивых «букетов». После смешивания чай получает свое название. Если в его состав входит не менее 60% чая, полученного из определенного района (республики или страны), то название этого района и присваивается продукту: грузинский, азербайджанский, китайский, цейлонский, индийский чай.

Тем, кто любит заготавливать чай впрок, необходимо помнить, что сухой чай легко впитывает посторонние запахи, вследствие чего ухудшаются его вкус и запах. Нельзя хранить чай рядом с мылом, керосином, табаком, сыром, пряностями и другими пахучими товарами.

Сколько существует сортов чая, столько и способов его заварки. Особенным искусством в этом отношении отличаются японцы и китайцы. Интересны и своеобразны способы приготовления чая в Монголии, Индии, Англии и Средней Азии. У нас сложились свои правила, из которых надо запомнить следующее:

Посуда для приготовления чая должна быть предельно чистой. Ее не следует употреблять для других целей.

Посуда может быть керамической, в том числе фарфоровой или фаянсовой, эмалированной, реже — мельхиоровой.

Перед заваркой чая посуду следует обязательно ошпарить крутым кипятком. Это делается для того, чтобы нагреть посуду, а главное, удалить застоявшийся воздух и образовавшиеся запахи.

Если вы живете в городе и пользуетесь хлорированной водой, то вкус чая будет лучше, если такую воду предварительно отстоять в течение 12—20 часов.

Средней пропорцией при заварке чая считается следующая: на 1 л кипятка 20—25 г сухого чая.

Чай нужно только заваривать кипятком, но не кипятить. От кипячения он теряет вкус и запах.

Некоторые специалисты общественного питания считают, что чай лучше готовить в одном большом чайнике. Маленький чайник для заварки они относят к принадлежностям купеческого быта. С этим согласиться можно лишь отчасти, ибо приготовление чая в двух чайниках (для заварки и для кипятка) является более удобным способом. В данном случае каждый имеет возможность получить чай той крепости, к которой он привык. Приготовление и подача чая в одном чайнике считаются более эстетическим способом. Кроме того, хозяйке в данном случае предоставляется возможность продемонстрировать свое кулинарное мастерство так же, как и при приготовлении других блюд и напитков.

Технология приготовления чая в одном чайнике достаточно проста: в большой, ошпаренный кипятком чайник засыпают чай и заливают кипятком до поло¬вины. Через 3—4 минуты долить чайник до полного объема и еще через минуту можно разлить по стаканам. Самый лучший чай после первого настоя, однако если вам тут же понадобится вновь наполнить стаканы, то можно оставшийся чай вновь заварить крутым кипятком, но лишь наполовину первоначального объема. Настаивать его нужно вдвое дольше — 8—10 минут. Вторично настоянный чай чаще употребляют при приготовлении различных десертных напитков, в состав которых он входит.

К чаю обычно подают кусковой сахар, варенье или мед, к чаю с лимоном — мелкий песок или сахарную пудру. Если к чаю предлагается варенье или мед, то каждому гостю следует подать розетку, чайную ложку и блюдце для косточек. Чай принято подавать в чайных чашках (они немного больше кофейных) или в тонких стаканах в подстаканниках на блюдцах. В любом случае на блюдце кладется чайная ложка. Ручка чашки или подстаканника должна быть обращена вправо, ложка также кладется на блюдце ручкой в правую сторону.

Разливая чай, необходимо следить за тем, чтобы чашки или стаканы были наполнены не до самых краев. Следует не доливать чай до краев на 1,0—1,5 см.

Предлагаем вниманию читателей несколько национальных способов подачи чая и организации банкета-чая.

ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ

Приглашенные собираются в гостиной или самой большой комнате и располагаются на диванах и в креслах. Гости обмениваются новостями, ведут оживленную беседу, знакомятся. В это время можно подать аперитив. Когда все собрались, в гостиную вносят заранее накрытый чайный стол. По традиции форма чайного стола овальная или круглая, и покрывается он цветной полотняной скатертью мягких пастельных тонов (чаще желтых оттенков, реже — белой). Салфетки — в тон скатерти. Если банкет-чай устраивается в честь невесты или знакомства с родителями невесты, то стол покрывают белой кружевной скатертью и украшают белыми цветами или бледно-розовыми цветами чайной розы.

Чайник устанавливается на большом мельхиоровом подносе. Тут же рядом сливочница, ваза с вареньем, сахарница с сахаром, лимон в специальной вазочке-лимоннице или на изящном блюдце. Десертные тарелки и розетки (по количеству гостей) укладываются на столе стопками, приборы (чайные ложки, вилки для пирожных, ножи для фруктов) — рядом на салфетках, фрукты — в высоких вазах, в центре стола. Пепельницы, спички, зажигалки, сигареты и папиросы на чайный стол не ставят. Все это располагается на отдельном столике.

Чай, как правило, разливает сама хозяйка, а кондитерские изделия, сливки, сахар, мед и прочее должна раскладывать и подавать гостям дочь хозяйки или одна из близких родственниц или подруг хозяйки. За стол в первую очередь следует приглашать гостей более старших по возрасту. Старшая дочь или родственница следит за тем, чтобы гости не затруднялись в выборе угощений, подносит чай, убирает использованную посуду.

Если к чаю предлагается ром, ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая подается на подносе рюмка с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на подсобном столике. Не рекомендуется доливать чай в чашку гостя. Если гость пожелал еще чашку чая, хозяйка вновь наполняет ее за своим столом, а подает чай помощница. Если же в чашке остались ягоды, лимон или чайная гуща, то хозяйка обязана заменить ее.

Если банкет-чай все же устраивается по какому-либо особо торжественному случаю, то после чая подают шампанское. После чаепития гостям предлагают фрукты, сладости, жареные орехи, организуют танцы, игры, другие увеселения. В перерыве между танцами очень кстати будут прохладительные чайные напитки, рецептуры которых вы найдете ниже.

АНГЛИЙСКИЙ СПОСОБ

Если у нас чаепитие принято устраивать между 20—23 часами (мы не принимаем во внимание санаторские и больничные полдники), то в Англии — только в 17 часов («файф - о - клок»).

Несмотря на строго отведенное время и кажущуюся повседневность пятичасового чая, в большинстве случаев «файф о клок» — самый распространенный повод у европейцев и американцев для общения с родственниками, друзьями и сослуживцами.

Если на востоке культ чая — принадлежность в первую очередь японцев, то на западе — англичан. Чай с молоком давно стал национальным напитком жителей Британских островов. Здесь повсеместно пьют чай только с молоком или горячими сливками. Причем чай должен вливаться в молоко и ни в коем случае не наоборот. Человека, влившего молоко в чай во время чаепития, англичане тут же причислят к дилетантам и невеждам в кулинарии.

Чай по-английски заваривается крепко — 30—35 г чая на 1 л воды. Чайник перед заваркой должен быть сухим и хорошо прогретым. Чай заливают кипятком «с огня».

Стол накрывается цветной полотняной скатертью и такими же салфетками, уложенными на десертные тарелки конвертиком или невысоким колпаком. У тарелки располагаются десертные приборы, в том числе вилка и нож для фруктов, уложенный за рюмками ручкой вправо. Стол сервируется мадерной (75 г) или ликерной (25 г) рюмкой, а в случае наличия в меню шампанского, также и бокалом для шампанского. К чаю принято подавать подогретые сливки и горячее молоко, мармелад, кексы, сдобное печенье, маленькие пирожные или торт, маленькие булочки.

После чая гостям можно предложить десертные вина с фруктами, шампанское, шоколадные конфеты, жареные орехи. Десерт не убирают со стола в продолжение всего вечера. Очень хорошо после танцев подать слабоалкогольные коктейли и десертные напитки домашнего приготовления.

Японский способ

Если французский и английский способы приглашения на чай распространились в Европе, а также дошли и до нас, то японский способ организации чайного банкета и сложный его церемониал так и не смогли «преодолеть» границ Азии. Что же касается чайных ритуалов «тядо» (путь чая), «тяно-ю» (чайное действо) и других церемоний чаепития, то они остались в Японии за семью замками среди многочисленных японских национальных тайн. Японский способ заварки чая, дошедший до наших среднеазиатских республик, состоит в том, что по этому способу зеленый или желтый чай заваривают в шарообразных, предварительно прогретых фарфоровых чайниках. Каждому гостю подают отдельно такой чайник и пиалу. Ни сахар, ни варенье, ни мед в чай на востоке не кладут, редко подают сухие фрукты и сухие изделия из теста. У японцев во время чаепития совершенно отсутствуют разговоры между гостями. Каждый, в том числе и хозяева, погружен в размышления о постижении законов природы, окружающего мира. Многие утверждают, что в этом духовном самосозерцании, в глубокой сосредоточенности и состоит основная прелесть японского чаепития.

Не станем ни утверждать, ни оспаривать эти доводы, так как мы привели японский способ чаепития только с целью шире ознакомить читателя с излагаемой темой.

РУССКИЙ СПОСОБ

Чаепитие в России за короткий срок (всего 300 лет) стало настолько популярным, что превратилось в один из национальных обычаев. Интерес к чаепитию особенно возрос с постройкой в начале XVIII века сахарных заводов в Петербурге, Москве и Калуге, работающих на привозном сырье, и еще более, когда в 1802 году в селе Алябьево Тульской губернии был построен первый отечественный сахарный завод, перерабатывающий дешевое сырье — свеклу.

Один из иностранных путешественников метко заметил, что русские до того на упражнялись в приготовлении чая, что неожиданно для себя изобрели самовар. А уж кто попробовал чай из самовара, тот утвердился во мнении, что настоящий чай из самовара, а при всех остальных способах приготовления — только жалкое подобие его.

Как бы там ни было, но в России прочно укоренился обычай приглашать в гости — на чай. Чай с пряниками, коврижками, леденцами, куличами, ромовой бабой, баранками и калачами стал очень распространенным видом угощения. В XVIII—XIX веках в знатных русских семьях к чаю стали также подавать ром, коньяк, ликер и вина. После чая организовывали танцы, игры, выступления скоморохов.

Авторы старинных книг о правилах приема гостей утверждают, что банкет-чай — это вид угощения, организуемый женщинами и только для женщин. Этому способствовало то, что приглашенные на банкет-чай мужчины часто уединялись за карточным столом, в биллиардной или в кабинете покурить, порассуждать о политике. Причем это разрешалось только на банкет-чае, в других же случаях оставлять женщин одних считалось признаком невоспитанности.

Отсутствие строгого ритуала, скромность наряда, простота, возможность близкого общения, а также непродолжительность такого приема — все это и в наши дни способствует популяризации банкет - чая.

К приходу гостей хозяйка должна приготовить самовар и посуду: десертные тарелки, розетки, чашки. Вазы следует наполнить вареньем, наколоть кусковой сахар, нарезать лимоны, поставить фрукты. Стол должен быть накрыт цветной скатерью и льняными салфетками одних тонов. Из приборов необходимы: щипчики для сахара, десертные ножи и вилки, вилки для торта, ножи для фруктов, лопатки для пирожных и торта. Если к чаю предлагают десертные или крепкие вина, то стол следует сервировать рюмками емкостью 75 г, если ликер и коньяк — то самыми маленькими рюмками по 15—25 г, а если предусмотрено шампанское — то бокалами по 100—125 г.

Хозяйка обычно занимает место на краю стола, справа от самовара, который придает банкету домашний уют. Его можно поставить на подсобный столик так, чтобы он находился от хозяйки с левой стороны. На этом же столике располагаются чашки и чайник с заваркой. За гостями ухаживает хозяйка с помощью старшей дочери или близкой родственницы. В настоящее время очень многие пристрастились к кофе, поэтому надо предусмотреть и подачу кофе, для этого можно взять кипяток из самовара и добавить растворимый кофе по вкусу. На основе чая можно также приготовить всевозможные десертные напитки как горячие, так и прохладительные.

Для полной подготовки наших читателей к приему гостей на банкет - чае предложим рецептуры из книги чешского специалиста Б. Реймана «Ни капли алкоголя».

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЧАЙ

25 г апельсиновой корки и 10 г лимонной корки поло¬жить в кастрюлю, добавить 50 г апельсинового сиропа и 25 г сухого чая. Все залить 1 л кипятка, дать настояться 5 минут и подавать на стол.

ЧАЙ С СОКОМ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Крепко заваренному чаю дать настояться 5 минут, на¬лить в стакан 3/4 емкости чая, а 1/4 долить подогретым сиропом черной смородины.

Так же приготавливается ананасовый, малиновый, абрикосовый, шиповниковый, грушевый чай и другие.

ГОРЯЧИЙ ЧАЙНЫЙ ЛИМОНАД

Смешать в стакане по 1 чайной ложке лимонного и ежевичного сиропа, 20 г натурального меда, добавить ломтик лимона, затем залить в стакан крепко настоянный чай.

ЧАИ С КРАСНЫМ ВИНОМ

В стакан крепкого горячего чая добавить рюмку (30— 35 г) красного сухого вина или красного портвейна.

ЧАИ С ПРЯНОСТЯМИ

В 0,5 л воды опустить 2 бутона гвоздики и кусочек имбирного корня, довести до кипения. Затем снять с огня, добавить 3 чайные ложки сухого чая и оставить заварку на 5 минут настояться, после чего процедить и доба¬вить 0,5 л горячего молока. Подавать в стаканах с подстаканниками.

ДРЕВНИЙ РЕЦЕПТ ЧАЯ

Хорошо размешать 3 чашки крепкого чая, 1 чашку пчелиного меда и 1 чашку водки. Все довести до кипения. Подавать в маленьких чашках. Этот согревающий напиток особенно приятен после зимних прогулок, при легкой простуде или слабости. Чай, приготовленный по этому рецепту, — прекрасное средство для потоотделения в случае переохлаждения. Рекомендуем этот чай тем, кто любит зимой окунуться в прорубь, и тем, кто заканчивает утреннюю зарядку натиранием тела снегом.

ЧАЙНЫЙ ФЛИП

Хорошо размешать в стакане 1 яичный желток, 1 столовую ложку лимонного сока, 1 столовую ложку рома. Все это развести 1/2 стакана холодного крепкого чая и добавить холодного молока. Чайный флип лучше всего приготовить в большой посуде на 10—15 человек и разлить в бокалы для коктейлей, предварительно опустив туда по кубику льда. Подавать с подноса в перерывах между танцами.

ГРОГ

В стакан сладкого крепкого чая добавить 1 чайную ложку коньяка и 1 столовую ложку рома. Пить горячим. Грог — активно согревающий напиток. Особенно приятен после зимних прогулок, в промерзлую осеннюю погоду, при легкой простуде. Грог также способствует активному потоотделению.

НАПИТОК ЧАЙНЫЙ

Нарезать тонкими ломтиками очищенный лимон или 2 апельсина, засыпать 1/2 стакана сахара и залить 50 г коньяка или рома. Дать смеси настояться 20—30 минут, затем залить все 1 л холодного крепкого чая, а перед самой подачей влить в смесь бутылку шампанского. Этот напиток можно подавать в высоких бокалах для коктейлей и лимонадных стаканах, предварительно опустив в бокал кубик льда. Если у вас на банкет - чае присутствуют дети, то чайный напиток можно приготовить без рома, а вместо шампанского перед подачей долить газированную воду. Вообще детям на таком вечере после угощения чаем и кондитерскими изделиями лучше всего преподнести детские коктейли (см. раздел «Если у вас гости с детьми»).

ХОЛОДНЫЙ ОРЕХОВЫЙ ЧАИ

В стакан холодного чая влить 30 г орехового сиропа (можно слить с орехового варенья), 20 г холодного кипяченого молока. Все смешать.

Так же можно приготовить холодный медовый чай: на 1 стакан крепкого холодного чая 30 г меда, 30 г холодного молока. Лучше смешать чай в большой посуде и подавать напиток в бокалах для коктейлей с кусочками льда.

ОСВЕЖАЮЩИЙ НАПИТОК

На 1 л охлажденного крепкого чая сок из 3 апельсинов, 150—200 г любого светлого ликера, 100 г сахара, 5—10 г лимонной корочки.

Все соединить и процедить. Подавать в бокалах с кусочками льда. Для получения более кисло-сладкого вкуса напитка следует добавить сок одного лимона. Этот десертный напиток подают в стеклянных кувшинах к любому приему пищи, когда обычно на стол ставят ли¬монад или морс.

ЧАИ С ЖАСМИНОМ

Байховый чай, смешанный с лепестками жасмина, широко распространен в странах Востока. Выпускаемый промышленным способом в Корее, Вьетнаме и Японии такой чай является исключительным по аромату напитком и ценится очень высоко. Чтобы почувствовать оригинальный вкус и неповторимый аромат такого чая, его пьют без сахара, меда, варенья и даже без лимона, подают как горячим, так и холодным в качестве бодрящего, хорошо утоляющего жажду напитка.

Секреты технологии приготовления самого жасмина — удаление горечи, сушка и т. д. с полным сохранением аромата цветов — нам не известны. Однако, используя опыт предварительной обработки цветов жасмина для приготовления ликера и сладких настоек, чай с жасмином можно приготовить и в домашних условиях. Для этого следует собрать в пору активного цветения (особенно в жаркий день) лепестки жасмина, вымочить их в воде, рассыпать на чистой скатерти и высушить (завялить) на солнце. Высушенные цветы смешать с сухим чаем высшего сорта из расчета две части жасмина на восемь частей чая, сложить в стеклянную банку и плотно закрыть крышкой.

Сушеный жасмин можно хранить отдельно и смешивать его с чаем при заварке, но это худший вариант, так как чай, заранее смешанный с жасмином, сам насыщается его запахом и при заварке кипятком дает своеобразный аромат.

page footer