Семейная кухня

Семейная кухня
Вернуться к списку

Ваш заказ

box title
page header

«Свадьба»

Одним из самых значительных событий в любой семье является свадьба. И вполне понятно желание так организовать свадебный праздник, чтобы он был красивым, торжественным, памятным.

Прежде всего мы хотим помочь советом тем девушкам и парням, которые живут в рабочих поселках, в студенческих и рабочих общежитиях. Ведь каждый из них мечтает о том, чтобы это событие было особенно запоминающимся. Молодым, вступающим в новую жизнь, мы и посвящаем настоящий раздел, а также тем, кто берет на себя ответственность за проведение комсомольских и студенческих свадеб.

Напомним несколько сложившихся общих свадебных правил и обычаев. При посещении Дворца бракосочетаний в самый торжественный момент платье на невесте должно быть белым, удлиненным. В тон платью — перчатки и туфли. Обувь — без особой вычурности, белая, мягкая, изящная. Фата длинная, не закрывающая глаз (так, чтобы можно было надеть венок). Дружки, гости, особенно это относится к девушкам, по традиции должны быть в платьях светлых тонов, но не в белых. Туалеты гостей, их украшения не должны в такие минуты отличаться пышностью. Большие букеты, закрывающие лицо или часть фигуры девушки, не являются признаком хорошего вкуса. Для букета достаточно 3—5, в крайнем случае 7—9 цветов на длинных (в меру) стеблях...

Невестам — молодым вдовам — в день их свадьбы принято надевать белое удлиненное платье, но без фаты. Женщинам средних лет — светлое, но не белое платье. Фату также надевать не принято.

Во всех случаях невесте украшают голову маленьким венком из мирт и мелких цветов.

Жених, заезжая за невестой перед посещением загса или Дворца бракосочетаний, при первой встрече вру¬чает ей букет белых роз, а хозяйке, своей будущей теще, — букет белых или розовых цветов как символ дружбы. Увозя невесту в загс, жених обязан спросить разрешение родителей, независимо от того, что согласие родителей на брак уже имеется.

У многих народов принято жениху и невесте в день свадьбы встречаться только на месте венчания, а букет жениха невеста получает через шафера — дружка жениха. Сейчас так уже почти нигде не делается.

Во Дворце бракосочетаний шаферы (свидетели) становятся позади жениха и невесты, чуть сбоку, следя за тем, чтобы не наступить невесте на шлейф. Правая рука невесты должна быть освобождена от перчатки, а букет передан на время официального ритуала шаферу.

Из Дворца бракосочетаний молодые в сопровождении родственников, друзей, близких, подруг отправляются к какому-либо памятному месту (памятник вождю или известным героям, могила Неизвестного солдата, холм Дружбы или т. п.) для возложения венков и фотографирования. Далее, до свадебного банкета, свадебный поезд отправляется в первое 3—4-часовое семейное путешествие.

У многих европейских народов сохранился обычай предсвадебного завтрака, когда жениха с родственниками родители невесты приглашают к себе в день свадьбы на завтрак, где их уже ждут шаферы, а также посаженый отец с матерью. Жениху и невесте во время такого завтрака предлагаются почетные места. Рядом садятся родители: со стороны жениха — мать и отец невесты, со стороны невесты — мать и отец жениха, напротив молодых — посаженые отец с матерью и шаферы. Шаферы обязаны произнести тосты и здравицы в честь молодых и их родителей. Ответные тосты не произносятся (со стороны жениха и невесты). Жених и невеста лишь благодарят за добрые пожелания.

После завтрака жених просит разрешения у родите¬лей невесты увезти ее на бракосочетание. После бракосочетания, возложения венков и первой семейной про¬гулки свадебный поезд доставляет молодых к месту свадьбы, где собравшиеся гости торжественно их встречают. Первая встреча новобрачных с приглашенными гостями — один из важных моментов свадьбы, во время которого должна звучать торжественная музыка, на¬пример свадебный вальс композитора Мендельсона. Жених, предложив невесте правую руку, неторопливо ведет ее к назначенному заранее месту встречи с го¬стями. Гости или родственники в этот момент усыпают путь молодых лепестками роз или цветами. Это символ особой торжественности момента. Затем начинаются поздравления и вручение подарков. Устроители свадьбы должны все это предусмотреть заранее, поставить сто¬лик для шампанского, стол для подарков, подносы для использованных бокалов. Столик для шампанского лучше всего покрыть белой скатертью с кружевной накидкой.

Первыми поздравляют молодых родители, затем родственники и почетные гости. После поздравлений, вручения цветов и подарков молодые благодарят за внимание и предлагают шампанское (разливает шампанское кто-нибудь из родственников или специально приглашенный распорядитель свадьбы).

Разумеется, молодые не обязательно должны пить вино. Достаточно прикоснуться к бокалу губами или сделать небольшой глоток: следует рассчитать силы на всю свадьбу. Цветы и подарки молодые передают распорядителю, который заранее должен приготовить вазы с водой. Сразу уносить подарки в другую комнату не следует.

После того как поздравления закончены, все присутствующие приглашаются к накрытому столу. Жених и невеста занимают специально приготовленные для них места, за ними садятся за стол родители: слева от жениха — родители невесты, справа от невесты — родители жениха, затем шаферы, почетные и другие гости. По закону гостеприимства любой человек (даже мало¬знакомый), посетивший в это время дом (шофер автомобиля, почтальон), должен быть угощен, а люди, которым оказано такое внимание, не должны злоупотреблять им.

Прежде чем перейти к описанию свадебного стола, остановимся на свадебном меню, составление которого приводит в затруднение многих организаторов свадебного застолья, особенно на его предварительной стадии — при заготовке продуктов и напитков.

Приведем пример составления меню (для любого банкета) с учетом очередности подачи блюд. Первыми включаются в меню и подаются к столу икра и холодные, наиболее острые закуски из соленой или маринованной рыбы (сельди, кильки, в том числе масло селедочное, анчоусное или килечное), затем — малосоленая, копченая рыба и балык. Далее следует рыба в масле (шпроты, сардины), рыба с гарниром, с майонезом, под маринадом. Последними из рыбных закусок подаются фаршированная, заливная и отварная рыба, а в заключение — крабы, омары, кальмары, раки, мидии, устрицы.

После рыбных закусок подаются салаты с рыбой, крабами, раками, омарами, затем салаты, имеющие в своем составе мясо и мясо домашней или дикой птицы.

За перечисленными закусками следуют закуски из натурального мяса — ветчина, холодная поросятина, телятина, говядина, жареная, шпигованная, язык, паштет, дичь боровая, холодные блюда из птицы. Потом блюда из яиц, сыр, масло сливочное.
Если организаторы банкета включают в меню горячие закуски, например грибы в сметане, судак — «кокиль» (судак, запеченный в специальных металлических формочках-раковинах), жульен, горячие бутерброды, овощи «кокот» (в кокотницах), то они подаются сразу за холодными закусками. У прибалтов и некоторых других народов Европейской части СССР, особенно в зимнее время, перед холодными закусками на свадьбах принято подавать горячий мясной или куриный бульон. Иногда бульон подают между холодными и горячими закусками, а перед подачей горячего блюда делают перерыв. Танцы, хорошая музыка, шутки, игры и затеи — все это позволит отдохнуть, хорошо усвоить съеденное, возбудить аппетит к основному горячему блюду.

Основное горячее блюдо может быть различным. Это жареный традиционный гусь, фаршированный рисом и яблоками (особенно на новогоднем банкете), индейка, поросенок, шпигованная вырезка в собственном соку (крупный кусок), жареный окорок, заяц и т. д. На свадьбе может быть подано два и даже три горячих блюда, в том числе горячие пироги со всевозможныйи начинкой, пирожки, кулебяки. Пирожки со шпиком могут быть поставлены на стол вместе с закусками, а если блюда опустеют, можно подкладывать в них пирожки вплоть до самого десерта.

Вообще блюда из печеного теста очень украшают свадебный или новогодний стол.

Украшением банкетного стола являются фрукты. Композиция из винограда, яблок, груш, персиков, бананов и ананасов, уложенных в высокую хрустальную вазу, придают свадебному столу необходимую пышность и свежесть. Вообще нужно помнить, что цвет пищи, внешнее ее оформление не менее важны, чем вкусовые качества. Умелая расстановка блюд, фруктов, кондитерских изделий на белой или цветной скатерти стола воздействует на человека как хорошая картина. Кстати, натюрморты — картины, изображающие фрукты, дичь, цветы, ягоды, красивую посуду, были и остаются излюбленным жанром очень многих поколений художников.

Из десерта на свадебных банкетах в первую очередь следует назвать торт. Свадебный торт, или торт невесты, — это не только вкусное кондитерское изделие и украшение стола, это символ, выражающий искусной отделкой добрые пожелания и чувства дарящего. Торт в виде плетеной корзины с белыми розами — символ непорочности, чистоты и любви, с красными — глубокой и страстной любви, торт с лебедями и птенцом — намек на прибавление в новой семье, «рог изобилия» — к достатку, торт в виде подковы — к счастью, «лира» — к творческому совершенству, торт в виде пирамиды — пожелание дожить до глубокой старости, вместе взойти на вершину жизни...

На «тематических» тортах делать дарственные надписи и пожелания не следует.

Свадебный торт обычно ставят на банкетный стол перед молодыми. Можно поставить торт на специальной тумбочке или столике вблизи жениха и невесты. Когда настанет время десерта, торт режет невеста. Кусок с основным рисунком кладут на тарелку невесте (это делает жених).

Между горячим блюдом и десертом рекомендуется вновь сделать перерыв для танцев, игр, выступлений гостей — музыкантов, певцов, чтецов и т. п. Обычно этот перерыв совпадает с полночью, когда невеста снимает фату и передает ее самой близкой подруге, желая ей скорее выйти замуж.

Правило сервировки и обслуживания гостей гласит, что перед подачей десерта со стола должны быть убраны закуски, хлеб и специи. На свадьбе допускается исключение. В этом случае хозяева лишь должны время от времени приводить стол в порядок: убирать опустевшие блюда, а одинаковые, оставшиеся на блюдах закуски складывать на одно блюдо вместе с зеленью и другими украшениями. Для этого лучше всего иметь под рукой заранее нарезанные и опущенные в воду зелень, редис, маслины, огурчик, зеленый горошек и другие продукты, которыми тут же можно украсить соединенные блюда. Желательно до самого конца торжества иметь на столах прохладительные напитки.

На десерт кроме торта, фруктов, прохладительных напитков можно подать шоколадные конфеты, глазированные орехи, жареный миндаль. Сейчас очень часто на свадьбах подают мороженое, иногда — мороженое с огнем, что само по себе очень эффектно и вкусно.

Предлагаем для свадебного банкета два варианта меню (в расчете на 50 человек). И хотя свадебный банкет обычно длится до утра, однако предлагаемая нами норма вполне достаточна и добавлять что-либо, если вам покажется все же мало, нецелесообразно.

ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ

Холодные закуски

1,5 кг лососевой икры, 2,5 кг малосольной семги, 2,5 кг угря горячего копчения, 1,0 кг шпрот или сардин, 2,5 кг заливного карпа, 3,5 кг солений (грибы, огурцы, помидоры и т. д.), 3,5 кг салата «Росолс», 3,5 кг салата «Столичный», 2,0 кг ростбифа, 2,0 кг буженины, 2,5 кг заливного языка, пирожки, пироги, кулебяки (по 2 пирожка на человека), 1,0 кг сливочного масла.

Горячие закуски

2,5 кг судака в соусе, запеченного под тертым сыром.

Горячие блюда

4,5—5,0 кг гуся жареного, фаршированного яблоками, 2,5 кг корейки, жаренной куском, с запеченным карто¬фелем.

Десерт

5—8 кг фруктов, 10 л кофе с бальзамом, 3,5—4,0 кг торта, 1,0 кг конфет, 1,5 кг миндаля жареного.

25 бутылок безалкогольных напитков, в том числе минеральной воды, 5,0 кг хлеба белого, 5,0 кг хлеба черного.

ВТОРОЙ ВАРИАНТ

Холодные закуски

100 шт. валованов с икрой, 2,5 кг рыбы (белуга, скумбрия, осетрина холодного копчения), 2,5 кг миноги жареной, 1,5 кг раков или креветок под майонезом, 2,5 кг рыбы (судак, щука фаршированная), 3,5 кг солений (грибы, огурцы, помидоры), 3,5 кг салата с треской, 3,5 кг салата мясного, 2,5 кг птицы (куры жареные), 2,5 кг паштета в тесте, 2,5 кг шпигованной говядины, 2,5 кг ветчины, пирожки, пироги (по 2 пирожка на человека), 1,0 кг масла сливочного.

Горячие закуски

2,5 кг грибов в сметане.

Горячие блюда

4,5—5,0 кг поросенка жареного, фаршированного грибами, 2,5 кг телятины, жаренной куском.

Десерт

5—8 кг фруктов, 10 л чая с ромом, 3,5—4,0 кг торта, 2,5 кг мороженого.
25 бутылок безалкогольных напитков, в том числе минеральной воды, 5,0 кг хлеба белого, 5,0 кг хлеба черного.

Разумеется, все закуски сразу ставить на стол не следует. Сначала подаются острые закуски, салаты, закуски из рыбы и часть закусок из мяса. Остальные закуски следует подносить по мере освобождения на столе места.

УКРАШЕНИЕ И СЕРВИРОВКА СВАДЕБНОГО СТОЛА

Одним из распространенных украшений, придающих торжественность свадебному столу, являются цветы и подсвечники в виде канделябров на 3—5—7 свечей. Сейчас особенно модны старинные серебряные и бронзовые высокие канделябры или более современные керамические и деревянные. Высокие подсвечники и высокие ровные свечи не слепят сидящих за столом, не мешают видеть друг друга. Однако перегружать стол подсвечниками нельзя. Достаточно на 50-местный стол 2—3 канделябра по 3 свечи (общее количество свечей по обычаю должно быть нечетным). На свадьбах в сельской местности, где широко используется керамическая посуда, в композицию свадебного стола удачно впишутся кованые железные подсвечники, выпускаемые Рижским художественным комбинатом «Максла» и художественными мастерскими системы «Латпотребсоюз». Отличным украшением свадебного стола являются цветы.

Поскольку посуда, особенно хрусталь, цветное стекло и керамика, также является украшением стола, то вазы для цветов и конфет, подставки для тортов и пирожных следует подбирать одного стиля, желательно одного материала. Разная посуда по стилю (это относится ко всей столовой посуде), сделанная из различных материалов, нарушает композицию свадебного стола, делает его менее привлекательным.

При сервировке свадебного стола прежде всего следует обратить внимание на убранство мест, предназначенных для жениха и невесты, родителей, избранных свидетелей — шаферов и дружков. Расстановка приборов и посуды должна начинаться с середины стола, с главных почетных мест. Если на каждого гостя отводится по 65—75 см места, то жениху и невесте — не менее чем по 90—100 см на каждого, при этом нужно оставить примерно по 20—25 см справа от невесты и слева от жениха свободными, несколько отделив их от остальных. Делается это не столько из-за удобства (хотя учитывается и это), сколько по традиции, предусматривающей особенное положение жениха и невесты.

Несколько слов о сервировке. Сначала для каждого гостя устанавливается плоская закусочная тарелка, на расстоянии 1—2 см от края стола. Слева от закусочной тарелки, примерно на расстоянии 10—12 см, ставят пи¬рожковую или хлебную тарелку, которая одновременно служит и тарелкой для масла. На десертную тарелку укладывается крахмальная салфетка. Долгое время, накрывая стол для банкетов, многие работники общественного питания старались придать салфетке оригинальную, иногда очень сложную форму. Этого делать не следует, форма укладки салфетки должна быть предельно простой, а сама салфетка — без лишних перегибов. Салфетку лучше сложить в два раза, плавно загибая в виде прямоугольника без образования новых складок, конусного колпака или простого треугольника, т. е. сложенная обычным образом салфетка, перегнутая по диагонали (см. фото «Формы складывания льняных салфеток»).

Если перед закусками подается натуральный бульон, то салфетку следует положить слева от закусочной тарелки, а чашку с бульоном на блюдце поставить вместо закусочной тарелки ручкой влево, ложку — на блюдце ручкой вправо, если она не положена заранее рядом с приборами. Если натуральный бульон подается без пирожка, то ручка чашки должна быть обращена вправо.

Слева от закусочной тарелки следует положить закусочную вилку, за ней (ближе к тарелке) столовую вилку, обе зубцами вверх. Справа от закусочной тарелки в таком же порядке положить закусочный и столовый ножи лезвиями к тарелке. Если в свадебном меню значится среди горячих блюд и рыбное блюдо, то после закусочных вилки и ножа следует положить рыб¬ные нож и вилку. И, как уже сказано, если предусмотрен бульон к подаче первым, то перед закусочным но¬жом первой должна лежать столовая ложка для размешивания бульона после добавления соли, перца или других специй. Натуральный бульон подают в чашке с одной ручкой и пьют его через край, как чай, держа чашку в левой руке. Если бульон подан в чашке с двумя ручками (т. е. бульон с наполнителями), то его нужно есть при помощи ложки. На званых обедах к чашке с двумя ручками подают глубокую тарелку и суп переливают в тарелку (в сторону от гостя). Если бульон предусмотрен к подаче после закусок, то ложку следует положить после закусочного ножа.

Десертные нож и вилку располагают за верхним краем закусочной тарелки: нож — ручкой в правую сторону, вилку — ручкой в левую сторону. Поскольку перерыв между началом банкета и временем десерта на свадьбах очень большой, десертные приборы лучше подать при сервировке десертного стола.

После того как вы разложили тарелки и столовые приборы, переходите к расстановке рюмок и бокалов. Справа, напротив лезвия столового ножа, следует по¬ставить фужер для воды, остальные бокалы и рюмки ставятся в том же порядке, в какой очередности будут употребляться напитки. Первой справа будет водочная рюмка, несколько левее, в первом ряду, мадерная — для крепких вин, рейнвейная — для белых и лафитная — для красных столовых вин. Справа от фужера, во втором ряду, следует поставить бокал для шампанского. Разумеется, количество рюмок и бокалов на столе зависит от ассортимента напитков. Лучший вариант сервировки — «четыре хрусталя»: фужер, бокал для шампанского, рюмка для вина и рюмка для водки.

Соль, перец, горчицу, уксус и хрен желательно расставить на столе почаще: если не через один прибор, то через два обязательно. Посылать, например, хрен с одного края стола на другой неудобно: это отрывает людей от беседы, задерживает тосты, создает за столом лишнее движение, а иногда суету.

Если в доме есть позолоченное серебро или старинные столовые приборы, то ими следует сервировать места для жениха и невесты. В этот день для них все должно быть особенным, запоминающимся.

По традиции в полночь невеста снимает фату и меняет подвенечное платье. Это очень торжественный, радостный и в то же время грустный момент: прощай, девичья беззаботность, нет больше невесты, но зато есть жена. Создалась новая семья. В этот момент гостей угощают шампанским в обнос, ибо большинство из них находится не за столом. На подносах для угощения гостей в полночь могут быть и крепкие напитки, а также коктейли и другие смешанные напитки.

Пиво в первый день свадьбы подавать к столу не принято, за исключением тех случаев, когда отдельно устраивается пивной бар (пивной стол). Обычно пиво предлагают на второй день свадьбы. Сервируется стол к пиву пивными кружками (лучше из керамики), пивными жбанами и маленьким 10—15-литровым бочонком, предварительно охлажденным. К пиву подаются вяленая рыба, копченый окорок с горошком, соленые и сырные палочки, баранки, посыпанные крупной солью, сыр, сырные рожки.

Предлагаем несколько рецептур блюд для свадеб¬ного стола.

ЦЫПЛЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ (на 15 человек)

Три цыпленка по 700—800 г, 100 г масла. Для фарша: 200 г белой булки, 3 яйца, 60 г лука, 120—125 г куриной печенки, 100 г свежих грибов, 100 г копченой грудинки, соль, перец, зелень петрушки. Поджарить грибы с луком, добавить мелко нарезанную куриную печень, посолить, приправить перцем и зе¬ленью петрушки. В фарш положить размоченную в молоке белую булку и мелко нарезанные яйца, все перемешать. Наполнить фаршем цыплят, увязать шпагатом брюшко, крылья и лапки, затем обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке. Жареных цыплят уложить на блюдо, добавить в качестве гарнира горячий зеленый горошек, картофель, изжаренный в масле «соломкой», консервированные фрукты и зелень.

ЖАРКОЕ ИЗ ГУСЯ (на 20—25 человек)

Гусь весом 3,5—4,0 кг, столовая ложка соли, чайная ложка черного и чайная ложка красного молотого перца, 300 г лука, 700—800 г молотого мяса (говядина или телятина), 1,5 кг кислой капусты, 1,5 кг яблок. Очищенного гуся опалить, вырезать из него как можно больше жира, вымыть и насухо вытереть. Натереть со всех сторон солью, смешанной с красным и черным перцем.

Обжарить отдельно лук и мясо, смешать и нафаршировать мясом гуся. Зашить и увязать место разреза, ноги и крылышки. Поставить в жарко нагретую духовку на 1,5—2,0 часа, поливать гуся через 15—20 ми¬нут вытопленным из него жиром и соком.

Отдельно потушить квашеную капусту с гусиным жиром и испечь в духовке очищенные от плодоножки и сердцевины яблоки.

Когда гусь будет готов, поместить его на большое овальное блюдо, обложить тушеной капустой, а на капусту уложить печеные яблоки.

УТКА С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ВИНОМ (на 10 человек)

Средняя утка весом 1,5—2,0 кг, 100 г масла, 200 г белого вина, 1 лимон, 50 г сметаны, соль, перец, петрушка по вкусу. Очищенную от колышков и обмытую тушку утки посолить, поперчить, обрызгать лимонным соком и обжарить на сливочном масле, затем облить вином и поставить в духовку на 35—45 минут до образования светло-коричневой корочки. Чтобы утка не была сухой и не обгорела, через каждые 10 минут ее следует обливать образовавшимся в противне соком. Готовую утку уложить на блюдо, облить соком, смешанным со сметаной, украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ (на 20—25 человек)

5—6 кг свиного окорока, 100 г лука, 2—3 лавровых листа, 300 г грибов, стакан белого столового вина, соль, перец, 4—5 долек чеснока. Оставить на окороке слой сала не более 1—2 см, натереть солью, смешанной с перцем и толченым чесноком. Поставить в духовку на 1,5—2,0 часа. В вытопившийся на противень жир и сок добавить стакан столового вина и этой смесью поливать окорок во время жаренья.

Готовый окорок положить на блюдо, а образовавшуюся на противне подливку процедить, слить в соусницы и подать отдельно к столу. В качестве гарнира можно подать отварной картофель, отварную фасоль в соусе, разваренный серый горох, зеленый горошек.

ЗАЯЦ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ (на 10—15 человек)

Заяц весом 2,0—2,5 кг, 200 г соленого сала-шпика, 5—10 долек чеснока, 100 г лука, печень зайца, 100 г винного уксуса, 2 столовые ложки соли, чайная ложка черного перца, 1/4 часть мускатного ореха, 1 стакан красного столового вина. Соленое сало-шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать, всыпать в сотейник и поставить на огонь. Поперчить, посолить, заправить дробленым мускатным орехом и влить полстакана вина.

Уксусный раствор для вымачивания зайца: 100 г уксуса, 3 л воды.

Потрошеного зайца, предварительно выдержанного в уксусном растворе 10—15 часов, посолить, слегка поперчить, затем поставить в горячую духовку на противень с разогретым свиным жиром. Когда заяц слегка зарумянится, долить в жир остальное вино и этой смесью поливать зайца (3—4 раза) во время жаренья. Когда заяц будет готов, выложить его на блюдо, куда заранее был влит соус, приготовленный из сала-шпика, лука, чеснока и печени зайца. При подаче полить соусом каждую порцию. Заяц будет вкуснее, если его перед тем как поставить в духовку нашпиговать кусочками соленого сала, вывалянными в рубленом чесноке,

БАРАШЕК НА ВЕРТЕЛЕ

Предлагаемая технология приготовления барашка записана автором на македонской свадьбе в Югославии в 1968 году.

Целого освежеванного молодого барашка разрезать от грудинки (по центру) до шеи. Шею отрубить. Сделав неглубокие надрезы около реберных соединений, вынуть ребра и кости ног, оставив лишь позвоночный столб. Очищенное от костей и пленок мясо обмыть, расстелить пластом на доске внутренней стороной вверх, осушить при помощи полотенца, затем посолить, поперчить, обильно побрызгать винным уксусом, посыпать луком и чесноком. Оставить в таком виде на 3—4 часа, после чего очистить мясо от лука и чеснока, а затем скрутить его вдоль всей длины в виде тугого рулета. Увязать рулет шпагатом, все время стараясь как бы вытянуть его в длину. Еще раз посолить и вновь поперчить поверхность рулета, надеть его на длинный крепкий шампур и жарить на березовых углях в течение 1,5—2,0 часов. Во время жаренья шампур с барашком держать над углями в 60—70 см от них на двух врытых в землю кольях, периодически медленно поворачивая его по оси и давая мясу глубоко прожариться.

Для поддержания высокой температуры следует добавлять горячие угли с разведенного рядом второго костра или заранее заготовленный древесный уголь. Время от времени мясо следует поливать водой, немного приправленной уксусом. Однако перед окончанием жаренья, за 10—15 минут, поливку мяса следует прекратить и дать возможность образоваться красивой декстриновой корочке.

Готового барашка снять с шампура, освободить от шпагата и нарубить тесаком поперек позвоночника на порции. Подавать барашка следует с отварным рисом, припущенными овощами, жареным или печеным картофелем. К мясу отдельно подаются соленые помидоры, огурцы, маринованные грибы. Это блюдо мы предлагаем организаторам сельских свадеб, а также свадеб, проводимых на природе.

ДРЕВНЕРУССКИЙ НАПИТОК «ВИШНЯК>

Наши предки считали вишняк не только вкусным, но и исключительно полезным напитком. Его добавляли в крепкий чай при простуде и недомогании, а также в водку. Вишняк подавали молодым на свадьбах. А готовили его очень просто: брали спелые, очищенные от косточек и плодоножек вишни, заливали их пчелиным медом так, чтобы мед полностью закрыл вишни (2/3 вишни, 1/3 меда).
Обычно вишняк заготавливали в .маленьких крепко сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо воском, чтобы во время брожения ее не выбило. Сбраживали вишняк в прохладном месте в течение 3 месяцев. Перебродивший ароматный сок процеживали, заливали в чистые бутылки, закупоривали и в таком виде хранили по нескольку лет.

Следует учесть, что процесс брожения вишняка должен быть медленным, проходить при температуре не выше 8—12 градусов. Это обычная температура подвала в осенне-зимний период. Более высокая темпера¬тура может привести к бурному брожению и разрыву бочонка или бутылки.

page footer