Семейная кухня

Семейная кухня
Вернуться к списку

Ваш заказ

box title
page header

«Новогодний банкет»

Подготовка к встрече Нового года обычно начинается задолго до приглашения гостей. Покупаются елка, игрушки, подарки, придумываются игры, шутки, решается, кого пригласить в гости.

Празднование Нового года — давнишняя традиция многих народов. Среди многочисленных нововведений Петра I, внедрявшего в России европейский образ жизни, есть и указ от 15 декабря 1699 года, в котором предписывалось гражданам Российской империи поздравлять друг друга с наступлением Нового года, «учинять украшения из елей», веселить детей и гостей, пришедших в дом. С тех пор вот уже около двух с половиной веков в нашей стране официально отмечается этот чудесный праздник.

Во время празднования Нового года фантазии нет границ: здесь и шуточные гадания, и любимый молодежью новогодний карнавал, интригующая почта с шифрами адресатов, и беспроигрышная лотерея, и новогодний банкет, завершающий встречу Нового года. Можно также предложить гостям интересный конкурс, установив следующие призы: первый приз — лучшим танцорам (награждаются оба партнера — мужчина и женщина), второй приз — за лучшее исполнение песни, за художественное чтение, соло на пианино, гитаре, скрипке и т. п. и третий приз — самому активному участнику новогоднего веселья. Призы еще в самом на¬чале вечера нужно выставить на видном месте, а тамада должен выдвинуть кандидатуры «неподкупного жюри». Наряду с танцами, остроумными шутками, лотереей объявленный конкурс, безусловно, оживит праздник.

Чтобы новогоднему банкету придать торжественность, стол украшают высокими канделябрами с витыми или красочными свечами (электрический свет без пяти ми¬нут двенадцать гасится, и встреча Нового года происходит при свечах). Для украшения стола и помещения используют также цветы, еловые и сосновые ветви с шишками, надувные разноцветные шары.

Сервировать новогодний стол следует так же, как и обычный банкет, но только с учетом того обстоятельства, что новогоднее гулянье, в том числе и застолье, может продолжаться до утра.

Традиционные блюда новогоднего стола — фаршированный и заливной карп, целый жареный гусь, индейка или заяц. На стол могут быть поданы также и другие мясные и рыбные горячие блюда, такие, как за¬печенный в тесте окорок, горячий паштет из дичи, мясо на вертеле, корейка в собственном соку и др.

На закуску обычно подают соленья и грибы, малосоленую рыбу, рыбные деликатесы, жареную салаку в белом маринаде, угорь, балычные изделия, салаты, закуски из мяса, кур, печени и других продуктов.

Новогодний праздник — это праздник изобилия. Люди хотят в наступающем году жить лучше, чем в уходящем. Отсюда и пошел народный обычай устраивать богатый стол. Недаром новогодние праздники принято отмечать в складчину. Каждый из участников должен постараться внести не только материальный вклад, но и также удивить друзей выдумкой, кулинарным мастерством и оригинальностью оформления новогоднего блюда.

Чтобы облегчить подбор продуктов и блюд для угощения гостей, предлагаем два варианта меню и несколько рецептур блюд для новогоднего стола. Набор сырья на 10—12 человек с учетом того, что веселье продлится с 22 до 7 часов утра.

ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ

Холодные закуски

300 г икры луфаря в «песочных» тарталетках, 500 г лосося малосоленого, 300 г фаршмака из атлантической или латвийской сельди, по 1 фаршированному яйцу с килькой, 500 г заливного карпа (любая заливная рыба), 500 г ветчины, 500 г ростбифа с гарниром, 300 г паштета куриного или печеночного, 500 г жареного цыпленка, 150 г сливочного масла.

Горячие блюда

Индейка тушеная — по 100 г, бастурма (шашлык из говядины) — по 75 г.

Десерт

1 кг фруктов в вине, 10 порций мороженого с огнем, 1,5 л кофе с бальзамом, 750 г торта, 150 г шоколадных конфет.

3,0 кг черного и белого хлеба.

ВТОРОЙ ВАРИАНТ

Холодные закуски

300 г балыка, 500 г рольмопса, 500 г отварной рыбы, 300 г шпрот, 500 г рыбы (угорь горячего копчения, салака, скумбрия, сельдь), 500 г буженины, 500 г филе индейки, 1500 г домашних солений, 150 г сливочного масла.

Горячие блюда

Гусь жареный — по 100 г, рыба в тесте — по 75 г.

Десерт

1 кг фруктов (виноград, ананас, яблоки,груши), 10порций мороженого с огнем, 1,5 л натурального кофе, 500 г жареных орехов.

Вина, прохладительные напитки, в том числе минеральная вода, — по предложению хозяев. 3,0 кг черного и белого хлеба.

Карп фаршированный

Карп большой, весом 2,5—3,0 кг, 500 г мя¬киша белой булки, 4 шт. яиц, 100 г лука, 30 г соли, 100 г очищенной кильки, 100 г масла сливочного, 0,5 л молока, 2—3 дольки чеснока, 10 г черного перца (молотого), 3—4 лаврового листа, 10 горошин душистого перца, 112 лимона, У очищенного целого карпа срезать плавники, отрубить хвост, разрезать брюшко до спины. Затем срезать филе вместе с хребтом и реберными костями, оставив на коже 0,5—1,0 см рыбного филе без костей.

Очистить срезанное филе от костей, добавить очи¬щенную кильку, размоченный в молоке мякиш булки, очищенный лук (оставив одну луковицу для бульона - ланспига), чеснок. Все посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. В полученный фарш вбить 4 яйца, размешать и зафаршировать карпа. Чтобы шов не разошелся, следует увязать карпа по всей длине тушки шпагатом, как увязывают колбасы. Затем тушить в небольшом количестве бульона, приготовленного из плавников, хвоста и костей. Этот бульон варится на слабом огне 45—60 минут с добавлением головки лука, душистого перца, лаврового листа. В конце варки бульон солят по вкусу и процеживают.

Готового карпа надо уложить на блюдо, на дно которого разложить нарезанный тонкими кружочками ли¬мон, и залить бульоном-ланспигом. Когда ланспиг застынет, украсить карпа сливочным маслом (путем шприце¬вания из пергаментного кулька), отварной морковью и зеленью.

ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ (на 20—25 человек)

Индейка очищенная весом 5—6 кг, 200 г сала-шпика соленого, 200 г говяжьих почек, 5 г черного молотого перца, 10 шт. душистого перца, 3—4 шт. гвоздики, 5 г тмина, 4—5 шт. лаврового листа, 100 г моркови, 100 г лука, 50 г корня петрушки, 50 г сельдерея, 1 ста¬кан белого столового вина, 0,5 л мясного бульона, соль по вкусу.

Очищенную индейку нашпиговать свиным салом-шпиком, посолить, положить в сотейник, добавить почки, лавровый лист, перец, гвоздику, мелко нарезанные овощи, оставшиеся кусочки шпика, тмин, залить все бульоном и вином, закрыть плотно крышкой и поста¬вить на небольшой огонь. Тушить при медленном ки¬пении 1,0—1,5 часа.

Готовую индейку положить на блюдо, а из оставшегося, предварительно процеженного бульона приготовить соус, добавив в него мучную пассеровку (1 столовая ложка белой муки и 50 г сливочного масла). Соус подавать в соусницах.

ХВОРОСТ

500 г белой муки высшего сорта, 5—6 яиц, 100 г сахара, 50 г сахарной пудры, 50 г сливок, 50 г водки, 10 г соли, масло сливочное для жаренья — по надобности. Смешать яйца, сливки, сахар, соль и водку, влить все это в миску с мукой и замесить крутое тесто. Дать тесту отстояться, затем раскатать его на ровном столе тонким пластом, толщиной не более 1—2 мм. Нарезать тесто на полоски шириной в 2—3 см и длиной 5—б см, сделать в центре каждой полоски продольный надрез примерно в 3 см и продеть в образовавшееся отверстие один конец полоски наподобие банта.

Приготовленный таким образом хворост жарить в кипящем масле до тех пор, пока он всплывет и подрумянится. Затем сложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю, какао, кофе, а также со стаканом холодного молока.

ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

300 г муки, 4 яйца, 100 г мелкого сахара, 40 г рома, 50 г сахарной пудры, 500 г яблок, очищенных от сердцевины, масло сливочное для жаренья — по надобности. Из яиц, сахара и муки замесить вязкое тесто до консистенции негустой сметаны. Очищенные яблоки нарезать дольками или кружочками, обмакнуть каждый кусочек в тесто и быстро опустить в кипящее масло. Готовые зарумянившиеся яблоки в тесте сложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

Жаренные в тесте яблоки особенно любят дети. Это блюдо следует подавать на десерт с безалкогольными коктейлями, соками, а также к горячим напиткам — чаю, кофе, какао, жидкому шоколаду.

Будет очень вкусно, если перед тем как опустить кусочки яблок в тесто, слегка посыпать их молотой корицей.

ПЕЧЕНЬЕ «ЯГОДКИ»

200 г молотых орехов, 50 г клубничного сиропа, 100 г сахара, яичный белок из 2 яиц. Смешать все компоненты. Из полученного теста раз¬делать печенье в виде ягод клубники. Ягодки обвалять в крупном сахарном песке. Выдержать печенье 5—6 часов на холоде. Подать в вазе.

МОРОЖЕНОЕ С ОГНЕМ (на 1 порцию)

2—3 шарика мороженого, 1 шт. плоского печенья, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка крепкого рома, 1 чайная ложка крепкого спирта. В креманку с мороженым положить печенье (на мороженое), а на печенье — ложку сахара, пропитанного ромом, смешанным наполовину со спиртом, и поджечь от длинной березовой палочки. Подавать при погашенных свечах. Подача мороженого с огнем очень эффектна. Желательно мороженое с огнем подавать сразу всем гостям на одном подносе.

page footer