Семейная кухня

Семейная кухня
Вернуться к списку

Ваш заказ

box title
page header

17. «Прием гостей на пикнике»

В последние годы в нашей стране заметно возросла активность разъяснительной работы относительно правильной организации отдыха. Стали регулярными так называемые лыжные поезда, коллективные выезды по грибы и ягоды, возросло количество проводимых экскурсий. В связи с бурным развитием автотуризма стало модным приглашать родных и друзей на маевки, дачные вечера, просто на пикники. В связи с этим вблизи шоссейных магистралей проводится интенсивное строительство мотелей — дорожных гостиниц в сочетании с предприятиями автосервиса, ресторанами и барами, а в местах отдыха на озерах, морском побережье, в лесах и охотничьих угодьях — кемпингов. Только за годы девятой пятилетки у нас построено мотелей и кемпингов более чем на 50 тысяч мест.

Само слово «кемпинг», в основе которого лежит английское слово «кемп» (палатка), дает полное представление о характере отдыха. Отдых на лоне природы, возможность импровизации в устройстве временного быта и в приготовлении пищи способствуют широкой популярности такого вида времяпрепровождения. В данном случае предоставляется неограниченная возможность для проявления личных способностей и личных качеств каждого. Не лишним будет напомнить, что личные качества человека, общающегося с природой, прежде всего проявляются в отношении к самой природе. Воспитанный человек никогда не станет ломать ветвей, загрязнять отходами пищи лесные опушки, берег реки или морской пляж. Каждый гражданин, сознающий ценность природных богатств, хозяином которых явяется общество, а значит и он сам, никогда не изранит белую кору березы своим автографом, не оставит после себя тлеющие угли костра в лесу, консервные банки, горы бумаги или битые бутылки, чему, к сожалению, мы еще часто бываем свидетелями. А ведь совсем нетрудно собрать отходы в полиэтиленовый мешок и довезти их до первого контейнера или зарыть глубоко в землю. Сознательный человек не допустит, чтобы его дети разоряли муравейники, гнезда птиц или рвали цветы (пусть даже полевые), чтобы их тут же выбросить. Отдых родителей с детьми на природе — самый удобный случай для воспитания в детях любви к природе, бережного отношения к ней.

Теперь несколько слов о подготовке к приему гостей на природе. За 5—6 дней до приглашения хозяева намечают день и время выезда, затем высылают приглашения. Это удобно сделать и по телефону, указав точно, куда и когда намечается выезд, чтобы приглашенные могли приготовиться: соответственно одеться, прихватить с собой мяч, шахматы, фотоаппарат. Если планируется выезд в складчину, то каждая семья должна захватить с собой еду, напитки, посуду. Сейчас, когда наша промышленность выпускает для автолюбителей удобные холодильники и термосы, вывезти на пикники закуски, мясные и рыбные заготовки и напитки не представляет особой трудности. Если выезд на природу организуется как приглашение в честь какого-то события, то лучшими горячими блюдами могут быть жареные на вертеле цыплята и куры, свиной окорок, бараний бок, шашлыки на шампурах, рулет из телятины, жареные на шампурах колбаски и сосиски «по-извозчичьи», плов, рыба-грилье (рыба жаренная без масла на самодельной решетке — гриле), рыбацкая уха и другие блюда, приготовление которых не представляет особой трудности.

Кроме шампуров, вертела (длинного негнущегося металлического стержня), кухонного ножа необходимо взять с собой недорогую посуду и приборы для гостей. Сейчас наша промышленность выпускает бумажные стаканчики и бумажные тарелки разового пользования. Очень удобна в таких случаях небьющаяся пластмассовая посуда. Если же вы захотите угостить ваших гостей на природе напитками собственного приготовления, в том числе и несложными коктейлями, то в таком случае следует взять недорогие стеклянные цилиндрические или конические бокалы без ножек. Сифоны с газированной водой при этом просто необходимы. По прибытии на место сифоны и другие сосуды с напитками опускают в холодную воду ручья, озера или моря. Для подачи салатов из помидоров, огурцов, белокочанной капусты, которые можно предложить как гарниры к горячим блюдам, следует прихватить одну-две салатницы и ложку для раскладывания салатов по тарелкам. Для нарезки хлеба, овощей, колбасы и других продуктов следует взять небольшую разделочную доску. У некоторых народов, например у литовцев, даже в кафе и ресторанах на аккуратных разделочных досочках иногда подают жареное мясо, цыплят, дичь. Такая подача основного блюда на пикнике будет выглядеть оригинально. Сделать досочки из березовой, дубовой или буковой доски не представляет труда для любого мужчины.

Если у вас намечен обед в пути, например в вагоне поезда, не забудьте спросить на то согласия ваших соседей, а если возможно, то пригласите их разделить с вами обед. Очень часто такое внимание приводит не только к приятным знакомствам, но и к долголетней дружбе. Обедая в вагоне, примите все возможные меры, чтобы ничем не стеснить своих попутчиков, не нарушить их покоя: для многих дальняя дорога является временем отдыха.

По прибытии на место постарайтесь отыскать удобную поляну или чистую площадку, осмотрите, нет ли поблизости муравейников. Место, отведенное для приема пищи, следует накрыть куском клеенки или полиэтиленовой пленки, затем брезентом или одеялом и только после этого — скатертью. Для размещения гостей можно устроить подстилку из травы и покрыть ее дорожкой. Хорошо иметь в машине две-три доски, чтобы соорудить из них скамьи.

Костер для приготовления блюд следует развести с подветренной от бивака стороны, метрах в десяти. Если приготовление блюд предполагается только на углях, то рекомендуется рядом с основным развести дополнительный костер. Дрова для таких костров лучше брать сухие, не тоньше 5—7 см, так как сучья и тонкий валежник при сгорании не образуют долго горящих углей.

Для приготовления мяса и рыбы-грилье необходимо иметь специальную решетку из железных полосок толщиной в 2—3 мм и шириной не более 1,0—1,5 см. Полоски приваривают или соединяют с рамой при помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку можно сделать любых размеров. Для компании в 6—10 человек достаточно решетки размером 50x35 см. Решетку над костром обычно устанавливают на кирпичах или камнях. Новую решетку следует смазать растительным маслом и прокалить на огне. В дальнейшем решетку достаточно протирать мокрой тряпкой. Решеткой-грилем можно пользоваться в саду, на даче, во дворе, где разрешается разводить костер. На океанском побережье Португалии автору этих строк довелось видеть, как на таких решетках жители рыбацких городков жарят рыбу прямо на улице, на глазах у покупателей. А в Латинском квартале Парижа, в бесчисленных восточных ресторанчиках, решетки на жаровнях установлены в широких открытых витринах, где на глазах у прохожих жарятся птица, дичь, мясо и рыба.

Жаренье мяса и других продуктов на решетке и вертеле является одним из древнейших способов приготовления пищи. Вкусовые качества жареной птицы определяются образованием под действием огня декстриновой корочки на ее поверхности и сохранением внутри продукта вкусного ароматного сока. Искусство жаренья состоит в том, чтобы поддерживать на костре постоянную температуру углей. Угли должны «дышать жаром», но не пламенем. Чем больше тушка или кусок мяса, тем выше его нужно держать над углями. Продукт должен прожариваться постепенно, так, чтобы отдельные его части не подгорали. Вас не должно смущать, если на обжариваемых цыплятах или зайце начнут вздуваться и лопаться пузыри. Это нормальное явление при жаренье. Однако если это происходит в самом начале приготовления, то лучше продукт несколько отдалить от пламени или уменьшить жар. На обжариваемых на вертеле и решетке продуктах корочка должна быть коричневой. Чтобы довести продукт до самых высоких вкусовых кондиций, обливайте его в процессе жаренья растопленным жиром или сливочным маслом, лучше всего растопленным сливочным маслом.

Обжариваемый на решетке продукт маслом не поливают.

На пикниках и в саду жареное мясо, птицу, дичь, рыбу подают к столу на шампурах. При такой подаче детям мясо с шампуров лучше снять и положить на тарелку. На пикнике все, что подается на шампурах, можно есть руками. Следовательно, хозяевам следует запастись бумажными салфетками, а при их отсутствии подать мокрые полотенца, миску для ополаскивания пальцев и миску для отходов.

Лучшими напитками к перечисленным выше блюдам могут быть натуральные столовые вина. Они утоляют жажду, способствуют повышению аппетита, улучшают пищеварение, создают повышенное настроение. Чтобы несколько смягчить остроту пищи и напитков, столовое вино рекомендуется развести наполовину охлажденной водой. Это не только полезно, но и вкусно, особенно в жаркие летние дни.

На десерт можно предложить фрукты, дыню, арбуз, а если позволяют условия, то после жареных блюд неплохо устроить «час коктейля», употребив для смешивания фруктовые соки, шампанское или натуральное столовое вино и газированную воду.

Для сервировки стола на веранде, в саду хорошо подойдут скатерти с рисунками, а также тканые дорожки с национальными орнаментами. Салфетки — в тон скатерти, сложенные предельно просто: треуголником, конвертом, валиком. Стекло и фарфор — самые недорогие. Очень кстати в данном случае будет керамика. В сочетании с национальными скатертями, салфеткой и тканой дорожкой по центру стола керамика придаст национальный колорит оформлению стола, завершит его композицию.

Для удобства обслуживания гостей в подобных условиях можно накрыть столы по типу «шведское плато» или «буфет в английском стиле». Эти методы получили распространение во всех европейских странах, в том числе и у нас. В ресторанах Москвы, Ленинграда, Киева, Таллина и других городов такие методы в виде «стола - экспресс», стола «фуршет», «шведское плато» применяются при обслуживании групп туристов, приемов на промышленных выставках, при открытии спортивных соревнований, во всех случаях, когда требуется быстрое обслуживание.

Стол «шведское плато», или «шведская мисса», представляет собой набор разнообразных закусок в виде бутербродов, канапе, валованов в основном с рыбными или мясными закусками, не требующими пользования ножом. Закуски уложены на специальных высоких, «многоярусных» или гнездовых блюдах, легко доступны. Очень популярны бутерброды с продуктами моря, уложенными на тостах — маленьких кусочках жареного хлеба.

«Буфет в английском стиле» — это отдельно накрытый стол с закусками и холодными блюдами. Приборы, уложенные на салфетках, закусочные тарелки в стопках, находятся там же. Гости приглашаются к столу-буфету, сами выбирают закуски и садятся за общий стол, накрытый скатертью, украшенный цветами, свечами в канделябрах, фруктами в вазах. Напитки либо подаются с подноса, либо находятся на столе, сервированном соответствующими рюмками и бокалами. Роль «раздатчика» в буфете может взять на себя хозяйка. Она кладет закуски на тарелку гостя по его выбору. Стол-буфет должен находиться от накрытого скатертью стола в 2—3 шагах.

Фуршетный стол мало отличается от «буфета в английском стиле». Разница состоит лишь в том, что гости принимают пищу стоя. Напитки подаются с подноса одним из членов семьи, а в ресторанах — официантами. Фуршетный стол очень удобен при обслуживании учас¬ников различных конференций, симпозиумов, деловых встреч, когда гости, свободно двигаясь по залу, продолжают общение, обмениваются впечатлениями, адресами, визитными карточками. Часто те, кто побывал на таких приемах, вводят этот метод у себя дома. Как ни прогрессивен и удобен этот метод обслуживания на предприятиях общественного питания, по мнению автора, он совершенно должен быть исключен из домашнего обихода: ведь многие гости могут принять угощение стоя не как новинку, а как желание хозяев поскорее отделаться от них.

Приведем некоторые рецептуры блюд и дадим рекомендации по их приготовлению для угощения друзей и родных на природе.

ЦЫПЛЯТА НА ВЕРТЕЛЕ

3 цыпленка средней величины, 50 г масла сливочного, соль и перец по вкусу. С очищенных от перьев цыплят снять колышки и пленки, осмолить, промыть и осушить при помощи по¬лотенца. Поперчить и посолить тушки как снаружи, так и изнутри. Увязать тушки шпагатом так, чтобы крылышки и лапки были плотно прижаты к тушке (все это лучше сделать дома). Насадить цыплят на длинный вертел, закрепить его на вбитых в землю кольях с распорками так, чтобы цыплята находились над раскаленными углями на расстоянии 25—30 см. Жарить цыплят нужно не менее 45 минут, медленно поворачивая вертел и время от времени поливая тушки растопленным маслом. Стекающий на угли жир образует вспышки пламени. Если они продолжительны, их надо обливать брызгами воды. Температуру костра следует поддерж¬вать, добавляя раскаленные угли с запасного костра. Если над углями поставить железную решетку-гриль, то это будет способствовать ровному распределению жара.

При обжарке цыплят, дичи, крупных кусков мяса, крупной рыбы не спешите вертеть шампур. Дайте продукту не только зарумяниться, но и прогреться вглубь. Готовые цыплята должны быть коричневого цвета, сочными и ароматными. По готовности их следует освоб¬дить от шпагата, разрубить вдоль на две или четыре половинки и подать к столу. К цыплятам можно подать свежие помидоры и огурцы, консервированные фрукты.

Таким же образом можно зажарить курицу, индейку, утку, небольшого гуся. Разница лишь в том, что, например, курицу надо держать над огнем 1 час, молодого гуся — 1,5 часа, индейку — около 2 часов.

КОЛБАСКИ ПО-ИЗВОЗЧИЧЬИ

1,5 кг сосисок или вареной колбасы типа докторской, 50 г горчицы, 50 г жира свиного. Это несложное блюдо впервые появилось на парижских улицах, когда озябшие извозчики, дожидаясь своих господ, жарили в пламени уличных жаровень сосиски. Сейчас это блюдо несколько усовершенствовано: сосиски перед жареньем на решетке или на шампуре обмазывают горчицей и окунают в растопленный свиной жир. Жарят их на слабом огне, чтобы не лопались. После того как с сосисок потечет сок и они прожарятся, уложить их на ломти поджаренного хлеба, подать с соленым огурцом, свежими помидорами и зеленым луком с солью. Из напитков к сосискам на шампурах рекомендуется пиво.

ШАШЛЫК

Шашлык — излюбленное блюдо многих. Название шашлыка пошло от тюркского слова «шиш», что означает вертел. Видов шашлыка сейчас столько, что их трудно перечислить: карский, грузинский (бастурма), армянский, татарский, арабский, узбекский и т. д. Знаменитый французский писатель Александр Дюма, посетив в 1858 году Кавказ, увековечил в своем кулинарном сборнике рецепт кавказского шашлыка. По этому рецепту и сейчас готовят кавказский шашлык в некоторых французских домах.

Мы предлагаем нашим читателям рецепт любительского шашлыка, несложного по приготовлению и зарекомендовавшего себя как самое вкусное блюдо из многочисленного семейства шашлыков.

1,5 кг мякоти баранины средней упитанности, 200 г сала курдючного или свиного шпика, 200 г лука репчатого, 2—3 дольки чеснока, 1 лимон, 600 г свежих помидоров. Мякоть баранины нарезать кусочками по 30—40 г, смешать с кусочками курдючного сала или шпика, нарезанным репчатым луком и чесноком. Все полить лимонным соком. Приготовленное таким образом мясо выдержать в прохладном месте 2—3 часа. Затем мясо нанизать на шампуры вперемежку с салом и обжарить на углях или на решетке. Отдельно надеть на шампуры небольшие помидоры и также обжарить на углях. Подавать сразу два шампура — с шашлыком и помидорами.

Таким же образом можно приготовить .шашлык из говяжьей вырезки (бастурму) и шашлык из свиного окорока. Обычно к шашлыку подается молодое столовое вино.

БУЖЕНИНА НА ВЕРТЕЛЕ

1,5 кг свинины, 3—4 дольки чеснока, перец красный молотый и соль по вкусу. В продолговатом куске свинины с прожилками жира сделать острым ножом глубокие проколы (10—12 раз) и вложить туда кусочки чеснока. Посолить, густо обсыпать красным перцем, увязать шпагатом (наподобие копченой колбасы), чтобы мясо не перегибалось во время жаренья. После этого насадить мясо на вертел и жарить на среднем огне 1,5 часа. Готовность мяса проверяется уколом тонкого острого ножа. Если из прокола не вытекает капелька мясного сока, то буженина готова. Жареная на вертеле буженина покрыта коричневой коркой и имеет исключительный аромат. К буженине можно подать отварной или печеный картофель, свежие овощи, отварную репу.

Таким же образом можно изжарить и бараний бок. Для образования вкусной корочки рекомендуется эр 20—30 минут до окончания жаренья облить мясо жиром и обсыпать мукой, перемешанной с мелко толченными сухарями. При подаче предложить тертый хрен.

ЗАЯЦ (КРОЛИК) НА ВЕРТЕЛЕ

Заяц средних размеров весом 3—3,5 кг, 5 долек чеснока, 200 г сала-шпика, соль и перец по вкусу. Очищенного от шкуры и внутренностей зайца или кролика вымочить в холодной воде 4—5 часов. Можно в воду добавить уксус из расчета на 3 л воды 1 стакан. После замачивания осушить зайца полотенцем. Острым ножом сделать проколы и вложить в отверстия кусочки свиного шпика и чеснока. После шпигования зайца посолить и поперчить со всех сторон, вытянуть передние и задние лапы и увязать их шпагатом вместе с тушкой. Затем насадить зайца на вертел и жарить в течение 1,5—2,0 часов, беспрерывно поворачивая вертел. После обжарки зайца рубят на порции, сначала отделяя задние ножки, затем передние вместе с лопатками. Оставшуюся тушку разрубают вдоль хребта на две половины, из которых в свою очередь нарубают нужные порции.

Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосоленым огурцом и свежим помидором. К жареному зайцу и кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне — большие любители жареного мяса — совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка.

ПЛОВ

1 кг баранины средней упитанности, 200 г свежей моркови, 500 г риса, 200 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, соль, черный и красный перец по вкусу.

Любителям острых блюд рекомендуем добавить в плов чайную ложку аджики. Баранину можно заменить свининой в том же количестве.

Растопить в подвешенном над костром котле масло, слегка обжарить в нем нарезанное по 30—40 г мясо, посолить его и поперчить. Добавить в котел мелко нарезанные (лапшой) морковь и лук. Когда овощи начнут розоветь, залить в котел 1,6—1,7 л воды и продолжать все тушить. Отдельно промыть в холодной воде рис (желательно это сделать за 2—3 часа до приготовления плова, чтобы рис немного разбух). Когда вода в котле начнет бурлить, осторожно опустить туда рис, но не перемешивать с мясом. Это нужно будет сделать лишь тогда, когда в котле совершенно не останется воды. Накрыть котел крышкой и варить на медленном огне.

Чтобы дно не подгорало (когда рис набухнет и поднимется над водой), сделать в рисе воронку, по которой часть воды и жира будет стекать на дно котла. Когда рис будет готов размешать его с мясом и дать «упреть» еще минут двадцать. К плову можно подавать маринованные, соленые и свежие овощи, кефир, простоквашу, а после плова — крепкий чай.

page footer